≡ Вкусный Рецепт Купеческого хлеба пошагово с фото, сложный рецепт Домашней кухни. Приготовление хлеба купеческого в домашних условиях.

Хлеб «Боярский» изготовлен из смеси пшеничной и ржаной муки с добавлением солода. Благодаря высокому содержанию ржаной муки и присутствию растительного масла хлеб имеет очень нежный, «сочный» мякиш. Возможность внесения в рецептуру мака позволяет получить оригинальный, пикантный вкус.

Технологический процесс:

Замес теста: внести в дежу всё сырьё предусмотренное рецептурой и замесить тесто в зависимости от типа ТММ (12-15 мин при использовании отечественной спирально-планетарной ТММ; 3 мин на 1-ой скорости и 5-7 мин на 2-ой скорости при использовании 2-х скоростных ТММ). Мак рекомендуется вносить за 2-3 минуты до окончания замеса.
Температура теста: 27-29С.
Брожение теста: 30-40 мин.
Деление: масса готовой продукции от 0,02 до 0,8 кг.

Окончательная расстойка: 45-80 мин (35-37С, 70-75% влажность).
Выпечка: 15-45 мин. Постановка в печь при 240-250С, пароувлажнение, выпечка при 210С.

Хлеб «Боярский» и «Боярский» с маком производится по ТУ 9113-026-48975583-2008

Хлеб «Купеческий»

Характеристика хлеба:

Хлеб «Купеческий» изготовлен из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением солода. Хлеб отличается легким кисло-сладким вкусом, ярко выраженным солодовым ароматом, темным мякишем и аппетитной корочкой. Использование заварки при изготовлении изделий позволяет сохранить свежесть хлеба в течение длительного периода.

Технологический процесс:

Подготовка сырья: солод и часть ржаной муки предварительно заваривают кипятком в соотношении 1:2:5, и оставляют на 3-6 часов. (Вода берется от общего количества указанного в рецептуре).
Замес теста: внести в дежу всё сырьё, предусмотренное рецептурой. Замесить тесто в зависимости от типа ТММ (12-15 минут при использовании отечественной спирально-планетарной ТММ; 3 мин. на 1-ой скорости и 3-5 мин на 2-ой скорости при использовании 2-х скоростных ТММ).
При производстве хлеба «Купеческого» с различными добавками: изюм орехи, пряности, сухофрукты вносят за 1-2 мин до окончания замеса.
Температура теста: 26-28С.
Брожение теста: 0-5 мин.
Отдых после деления: 0-5мин.
Формование: плоский или формовой. С/без посыпки.
Окончательная расстойка: 40-60 мин (35-37С, 70-75% влажность).
Выпечка: 20-65 мин. Постановка в печь при 250-260 С, пароувлажнение, выпечка при 190 С.
Хлеб «Купеческий» и «Купеческий» с добавками производятся по ТУ 9113-026-48975583-2008

«Прибалтийский овощной»

Характеристика хлеба:

Хлеб «Прибалтийский овощной» изготовлен из смеси пшеничной и ржаной муки с добавлением солода. Хлеб имеет легкую кисло-сладкую нотку, а добавление сухих овощей усиливает аромат. Нежный затемненный мякиш и хрустящая корочка - отличительная черта данного изделия.

Технологический процесс:

Подготовка сырья: солод предварительно заваривают кипятком в соотношении 1:2 и оставляют на 2-3 часа.
Замес теста: внести в дежу всё сырьё предусмотренное рецептурой кроме овощных добавок и замесить тесто в зависимости от типа ТММ (12-15 минут при использовании отечественной спирально-планетарной ТММ; 3 мин на 1-ой скорости и 5-7 мин на 2-ой скорости при использовании 2-х скоростных ТММ). Сушеные овощи и укроп внести за 2 минуты до окончания замеса.
Мы рекомендуем использовать сушеный дробленый или сушеный гранулированный чеснок - это позволит получить стабильное качество изделий.
Температура теста: 25-27 С.
Брожение теста: 90-120 мин. В плоских емкостях обильно смазанных растительным маслом.
Деление: масса готового изделия от 0,02 до 0,8 кг.
Отдых после деления: 0-5 мин.
Формование: плоский, подовый, формовой. С/без посыпки.
Окончательная расстойка: 45-80 мин (35-37 С, 70-75% влажность).
Отделка: перед выпечкой возможны разнообразные надрезы или наколы на поверхности изделия.
Выпечка: 15-45 мин. Постановка в печь при 240-250 С, пароувлажнение, выпечка при 190 С.
Хлеб «Прибалтийский овощной» производится по ТУ 9113-026-48975583-2008

Пошаговое приготовление

1. Приготовить. В миску теплую, насыпать и им, около 5. Добавить воду масло.
2. большой (в будете тесто) два муки соль, . Ввести эту воду дрожжами замешивать в около 5, до состояния. из шар.
3. шар в и чистым. Поставить с в место 1,5-2 часа (должно в в раза). тесто обмять разделить две, причем должна немного другой. обе в присыпанные миски, и оставить теплом на (тесто должно в раза).
4. того тесто на подъем, начинку. большой на огне оливковое, высыпать разогретую выпотрошенные (фарш) панчетту, помешивая, течение 5 минут. мясо на сито, жиру. Затем мясную, добавить, варенку, чеснок специи, перемешать.
5. духовку предварительного до 200. На мукой раскатать по шар, диаметром 30 см выложить пласт форму торта, около 23, таким, чтобы теста свисали ободка. в начинку. второй теста круг, около 23 и этим начинку форме, края. На сделать несколько. Поставить с в духовку выпекать около 45.
6. Готовый достать духовки, отдохнуть течение 10 минут, затем из. Подавать купеческий.

Хлеб Купеческий – это разновидность ржаного заварного кисло-сладкого хлеба, который выпекается из ржаной муки тонкого помола и пшеничной первого сорта. Закваска, которая входит в состав данного хлеба, придает ему незабываемый яблочный аромат, делает его отличным от других видов хлебобулочных изделий.

Пищевая ценность и состав хлеба Купеческий

Рецептура хлеба Купеческий включает муку ржаную сеяную, воду питьевую, муку пшеничную первого сорта, сахар-песок, ржаной солод, соль и тмин. Витаминный комплекс данного хлеба таков: В1, В2, Е, РР. Также в хлебе содержится фолиевая кислота, белки, большое количество клетчатки и макро- и микроэлементы, которые составляют суточную потребность человека, поскольку в 100г хлеба содержится натрия – 30,8%, хлора – 29,6%, фосфора – 24,3%, ванадия – 107,5%, марганца – 50%, железа – 25%.

В 100г хлеба Купеческий содержится:

• Белки – 4,6.
• Жиры – 0,9.
• Углеводы – 42,5.
• Ккал – 196.

Информация для тех, кто придерживается диет и подсчитывает калории:

• Один грамм белков в хлебе Купеческий – 4 Ккал.
• Один грамм углеводов – 4Ккал.
• Один грамм жиров – 9 Ккал.

Полезные свойства хлеба Купеческий и противопоказания к употреблению

Хлеб Купеческий — питательный и отлично насыщает организм, способствует пищеварению за счет содержания клетчатки.

Употребление данного хлебобулочного изделия способствует усвоению продуктов, он является профилактическим продуктом сердечнососудистых заболеваний, при образовании артериальных бляшек.

Внимание! Хлеб Купеческий следует с осторожностью употреблять в пищу людям с проблемами желудочно-кишечного тракта с повышенной кислотностью желудочного сока.

Приготовление хлеба Купеческого в домашних условиях

Ингредиенты:

• Закваска ржаная – 250г.
• Ржаная мука – 170г.
• Пшеничная мука – 180г.
• Ржаной солод – 25г.
• Соль морская – одна чайная ложка.
• Мед – три чайные ложки.
• Изюм – 50г.
• Грецкий орех – 50г.
• Кориандр молотый – 0,5 чайной ложки.
• Семена тмина – 0,3 чайной ложки.
• 200мл воды питьевой.

Приготовление закваски: Стартер – 25г, мука ржаная – 110г, вода питьевая – 120мл.

Приготовление:

1. Стартер (ржаная закваска, которая хранится в холодильнике), необходимо подкормить. Вначале 25г стартера, 60мл теплой воды, перемешать и добавить 55г ржаной муки. Перемешать, накрыть пищевой пленкой и дать подойти 12 часов. Затем, добавляем 60 мл воды, 55г ржаной муки, перемешиваем, накрываем пленкой и оставляем на 6 часов.
2. Солод заварить в 100мл воды, перемешать и оставить, накрыв крышкой.
3. Изюм вымыть, орехи мелко порубить, смешать два вида муки, тмин, кориандр.
4. В миске размешать 100мл воды, 100мл солода, соль, мед, закваску, хорошо перемешать и замесить тесто. Готовое тесто положить в миску, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 2 часа, чтоб подошло.
5. Форму для хлеба смазать маслом, уложить тесто и дать подойти в течение часа.
6. Перед установкой в духовку сделать острым ножом несколько надрезов.
7. В духовку, нагретую до 210 ºС, поставить хлеб на 20 минут, а затем уменьшить температуру до 190ºС, и выпекать в течение 40 минут.
8. Готовый хлеб выложить на решетку, накрыть полотенцем и оставить до полного остывания. Приятного аппетита!

Хлеб «Купеческий » изготовлен из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением солода. Хлеб отличается легким кисло-сладким вкусом, ярко выраженным солодовым ароматом, темным мякишем и аппетитной корочкой. Использование заварки при изготовлении изделий позволяет сохранить свежесть хлеба в течение длительного периода.

Технологический процесс:

Подготовка сырья: солод и часть ржаной муки предварительно заваривают кипятком в соотношении 1:2:5, и оставляют на 3-6 часов. (Вода берется от общего количества указанного в рецептуре).
Замес теста: внести в дежу всё сырьё, предусмотренное рецептурой. Замесить тесто в зависимости от типа ТММ (12 -15 минут при использовании отечественной спирально-планетарной ТММ; 3 мин. на 1-ой скорости и 3-5 мин на 2-ой скорости при использовании 2-х скоростных ТММ).
При производстве хлеба «Купеческого » с различными добавками: изюм орехи, пряности, сухофрукты вносят за 1-2 мин до окончания замеса.
Температура теста: 26-28ºС.
Брожение теста: 0-5 мин.
Деление: масса готового изделия от 0,02 до 0,8 кг.
Отдых после деления: 0-5мин.
Формование: плоский или формовой. С/без посыпки.
Окончательная расстойка: 40-60 мин (35 -37ºС, 70-75% влажность).
Выпечка: 20-65 мин. Постановка в печь при 250-260ºС, пароувлажнение, выпечка при 190ºС.