रोटी खट्टी राई। बिना खमीर के खट्टी रोटी

यह नुस्खा राई के आटे पर आधारित खट्टा तैयार करने पर केंद्रित होगा। यह खट्टा नुस्खा आधुनिक अपार्टमेंट में सबसे सरल और सबसे किफायती है।

किण्वन के दौरान, खट्टे में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की एक कॉलोनी बनती है। वे आटे और हवा दोनों में निहित हैं। ऐसा माना जाता है कि इस तरह की रोटी का सेवन मानव शरीर में सही माइक्रोफ्लोरा की बहाली में योगदान देता है। उस समय, आधुनिक बेकर का त्वरित खमीर प्रदर्शन करता है मादक किण्वन, इस प्रकार शरीर में एसिड-बेस बैलेंस का उल्लंघन करता है, जिससे नाराज़गी हो सकती है।

खट्टे के लिए गेहूं के आटे का उपयोग करने की अनुशंसा क्यों नहीं की जाती है? प्रीमियम आटा जो अब हर दुकान में बेचा जाता है, वह बहुत परिष्कृत होता है, इसलिए जब इसे किण्वित किया जाता है, तो यह रोगजनक वनस्पतियों के निर्माण के लिए अतिसंवेदनशील होता है।

राई के आटे के आधार पर खट्टे में रोगजनक वनस्पतियां भी विकसित हो सकती हैं, खासकर पहले दिन दो। हालांकि, यह अम्लीय वातावरण लैक्टिक एसिड कवक के विकास के लिए आवश्यक है। तीसरे दिन इनकी संख्या बढ़ जाती है और ये वृद्धि को दबा देते हैं पुटीय सक्रिय बैक्टीरियाऔर उन्हें पूरी तरह से नष्ट कर दें। इसलिए घर की बनी खट्टी रोटी ज्यादा देर तक खराब नहीं होती और न ही फफूंदी लगती है।

वैसे, रूस में पुराने दिनों में, खट्टे को पीढ़ी से पीढ़ी तक पारित किया जाता था। सानने से, बेकर ने खट्टे को अपनी विशेष ऊर्जा और परिवार के माइक्रोफ्लोरा दिया, इस प्रकार खट्टे ने परिवार की ताकत हासिल की। लड़की को तब तक पत्नी के रूप में नहीं लिया गया जब तक कि उसने रोटी सेंकने की अपनी क्षमता का प्रदर्शन नहीं किया।

कुछ का मानना ​​​​है कि यह खट्टा है जिसमें उपचार गुण होते हैं, और इसके आधार पर पके हुए ब्रेड इस उपयोगी संस्कृति को संरक्षित करने का एक तरीका है।

मेरे पास सिद्धांत रूप में खमीर के खिलाफ कुछ भी नहीं है, हालांकि, आधुनिक हाइड्रोफिलिक आनुवंशिक रूप से संशोधित खमीर प्राकृतिक खमीर से बहुत दूर है, जो वास्तव में उपयोगी है और इसमें कई हैं आवश्यक विटामिनऔर सूक्ष्म पोषक तत्व। बेकरी उद्योग में उपयोग किए जाने वाले आधुनिक खमीर को विशेष रूप से त्वरित उपयोग के लिए डिज़ाइन किया गया है। इसलिए, विशेष त्वरित खमीर विकसित किए गए हैं जो आपको उत्पादन में समय कम करने की अनुमति देते हैं और इसलिए उत्पादित उत्पादों की संख्या में वृद्धि करते हैं, और इस प्रकार लाभ बढ़ाते हैं।

जैसा कि पूर्वगामी से देखा जा सकता है, एक आधुनिक निर्माता मुख्य रूप से अपने लाभ, उपभोक्ता के स्वास्थ्य और कल्याण की परवाह करता है - प्रत्यक्ष खरीदार, उसकी परवाह करता है।

लेकिन प्रस्तावना के लिए पर्याप्त है, चलो राई के आटे के आधार पर खट्टा बनाना शुरू करते हैं।

"अनन्त" खट्टा

एक चेतावनी है: राई के आटे से सही संस्कृति विकसित करना सबसे आसान है: यह सबसे फायदेमंद सूक्ष्मजीवों और बैक्टीरिया को बरकरार रखता है। वे परिष्कृत गेहूं में लगभग अनुपस्थित हैं, इसलिए इससे खट्टा उगाना बहुत मुश्किल है: यह लगातार रोगजनक वनस्पतियों की ओर भटकता है। फेंकना ही होगा।

नुस्खा यह है:

1 दिन
100 ग्राम आटा और 100 ग्राम पानी (शायद थोड़ा कम) अच्छी तरह मिलाएँ। आपको गाढ़ा बाजार खट्टा क्रीम जैसा पेस्टी मास मिलना चाहिए। एक नम तौलिया के साथ कवर करें और बिना ड्राफ्ट के बहुत गर्म स्थान पर रखें। स्टार्टर को लगभग एक दिन के लिए किण्वित करना चाहिए। छोटे की उपस्थिति तक, यद्यपि दुर्लभ, लेकिन बुलबुले। इसे कभी-कभी हिलाना समझ में आता है।

2 दिन
अब स्टार्टर को खिलाने की जरूरत है। ऐसा करने के लिए, फिर से 100 ग्राम आटा डालें और पानी डालें ताकि इसकी स्थिरता बाजार की खट्टा क्रीम की अपनी मूल स्थिति में लौट आए। एक तौलिये से ढककर एक और दिन के लिए गर्म रखें।

3 दिन
एक नियम के रूप में, अब कोई सवाल नहीं हैं: खट्टे की सतह पर सिर्फ बुलबुले नहीं हैं: यह आकार में दृढ़ता से बढ़ता है और सभी में इस तरह के फोम कैप होते हैं। हम उसे आखिरी बार खिलाते हैं। और फिर से गर्मजोशी के साथ। यहां एक बहुत ही महत्वपूर्ण बिंदु है: स्टार्टर पहले से ही काफी मजबूत है और हमें उस क्षण को पकड़ने की जरूरत है जब यह अपने "शिखर आकार" पर होगा: यानी। यह दोगुना होना चाहिए। इस समय, वह सबसे मजबूत है। हम इसे आधे में विभाजित करते हैं।

पहली छमाही हमारा "शाश्वत" खमीर है। हम इसे एक प्लास्टिक के ढक्कन के साथ एक जार में डालते हैं जिसमें छेद होता है (सांस लेने के लिए) और अगली बार तक रेफ्रिजरेटर में रख दें। और बाकी आधे का उपयोग रोटी बनाने के लिए किया जाता है।

घर पर ब्रेड सेंकने के लिए यीस्ट-फ्री स्टार्टर्स की रेसिपी।

इन व्यंजनों को इवानोवो-वोज़्नेसेंस्क सूबा के सेंट निकोलस-शार्टोम्स्की और सेंट वेवेडेन्स्की मठों के बेकर्स द्वारा प्रदान किया गया था।

पकाने की विधि संख्या 1। खमीर रहित खट्टे पर राई की रोटी।

खट्टा किसी प्रकार के खट्टे आधार पर तैयार किया जाता है। गर्म नमकीन, छिलका राई का आटा, किण्वन के लिए थोड़ी चीनी। क्रीम को गाढ़ा करने के लिए मैदा मिलाएं। किसी गर्म स्थान पर स्टार्टर धीरे-धीरे ऊपर उठेगा।

कई बार इसे घेरना पड़ता है। हर बार यह तेजी से उठेगा। खट्टा तैयार होने के बाद, आटा डाला जाता है: गर्म पानी (सही मात्रा में), खट्टा, नमक, चीनी (काम के लिए आवश्यक खट्टा), छिलका राई का आटा। आटे का घनत्व पेनकेक्स की तरह होता है। यह 4-5 घंटे के लिए गर्म स्थान पर उगता है, इसे एक बार रखा जा सकता है। यदि आटा तेजी से उगता है, तो इसे 4 घंटे के लिए अवक्षेपित और रखना चाहिए - यह राई की रोटी के लिए आदर्श है।
आटा बैच में थोड़ा गेहूं का आटा (कुल मात्रा का ~ 1/10), नमक, चीनी मिलाया जाता है, और छिलके वाले राई के आटे से गूंधा जाता है। आटा हल्का है।
आटा उठने के बाद, इसे बिना सांचे में गूंथे (मोल्ड के आयतन का 1/2) बिछाया जाता है।
अपने हाथों को पानी में गीला करके राई के आटे से काम करना बेहतर है। गीले हाथ से, इसे आकार में चिकना करें, इसे गर्म स्थान पर रखने के लिए रख दें।

बेक किया हुआ राई की रोटीएक गर्म ओवन में 1 - 1.5 घंटे। पकाने के बाद, क्रस्ट को पानी से सिक्त किया जाता है। आप राई की रोटी को तुरंत नहीं काट सकते, इसे ठंडा होना चाहिए।
रोटी की तत्परता को निचले और ऊपरी क्रस्ट को निचोड़कर जांचा जाता है: यदि उनके बीच का टुकड़ा जल्दी से सीधा हो जाता है, तो रोटी अच्छी तरह से बेक हो जाती है।
पहली बेकिंग असफल हो सकती है, लेकिन हर बार खट्टा ताकत हासिल करेगा, और आटा जल्दी से उठ जाएगा। थोड़ा सा आटा या आटे का एक टुकड़ा अगले बेकिंग के लिए छोड़ दिया जाता है, जिसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है।

शाम को, आपको स्टार्टर को अपडेट करने की आवश्यकता है: थोड़ा पानी डालें (आप ठंडा कर सकते हैं) और राई के आटे में मिलाएं। सुबह तक यह उठेगा (~ 9-12 घंटे) और आप आटा डाल सकते हैं (ऊपर देखें)।

पकाने की विधि संख्या 2। हॉप खट्टी रोटी

1. खट्टे की तैयारी
1.1. सूखे हॉप्स को पानी की दोगुनी (मात्रा के अनुसार) मात्रा में डालें और एक तामचीनी (या गिलास) पैन में तब तक उबालें जब तक कि पानी आधा न हो जाए।
1.2. काढ़ा 8 घंटे जोर देते हैं, नाली और निचोड़ें।
1. 3. परिणामस्वरूप शोरबा का एक गिलास आधा लीटर जार में डालें, 1 बड़ा चम्मच घोलें। एक चम्मच चीनी, 0.5 कप गेहूं का आटा (गांठ गायब होने तक हिलाएं)।
1.4. परिणामी घोल को एक गर्म स्थान (30-35 डिग्री) में रखें, इसे दो दिनों के लिए कपड़े से ढक दें। खमीर तत्परता का संकेत: जार में घोल की मात्रा लगभग दोगुनी हो जाएगी।
1.5. दो या तीन किलोग्राम ब्रेड के लिए, आपको 0.5 कप खमीर (2 बड़े चम्मच) चाहिए।

2. घटकों की संख्या।
650-700 ग्राम रोटी पकाने के लिए आपको चाहिए: 1 गिलास पानी (0.2 लीटर); प्रत्येक गिलास पानी के लिए इसकी आवश्यकता होती है: 3 गिलास आटा (400-450 जीआर); नमक 1 चम्मच; चीनी 1 टेबल। चम्मच; मक्खन या मार्जरीन 1 टेबल। चम्मच; गेहूं के गुच्छे 1-2 पूरी मेज। चम्मच; खमीर 1 टेबल। चम्मच (या खमीर)।

3. आटा पकाना।
3.1. एक गिलास उबला हुआ पानी, 30-35 डिग्री के तापमान पर ठंडा किया जाता है, मिक्सिंग कंटेनर में डाला जाता है, इसमें 1 टेबल हिलाया जाता है। एक चम्मच खमीर या खट्टा और 1 कप मैदा।
3.2. तैयार घोल को कपड़े से ढँक दिया जाता है और 2 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रख दिया जाता है जब तक कि बुलबुले न बन जाएँ। बुलबुले आने का मतलब है कि आटा गूंथने के लिए तैयार है।

4. आटा गूंथना।
4.1. एक साफ कटोरे में (एक कसकर ढक्कन के साथ 0.2 लीटर से अधिक की मात्रा वाला कांच का जार), हम आटे की आवश्यक मात्रा (1-2 बड़े चम्मच) को अलग रख देते हैं, यह आटा एक स्टार्टर के रूप में काम करेगा अगली रोटी पकाना, इसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।
4.2. आटे के साथ एक कंटेनर में, 2 बड़े चम्मच डालें। आटा और अन्य घटकों के चम्मच पैराग्राफ 2.1 के अनुसार, यानी नमक, चीनी, मक्खन, अनाज (गुच्छे एक अनिवार्य घटक नहीं हैं)। आटे को तब तक गूंथ लें जब तक वह आपके हाथों से चिपक न जाए और इसे सांचे में डाल दें।
4.3. फॉर्म इसकी मात्रा के 0.3-0.5 के परीक्षण से भरा है, और नहीं। यदि फॉर्म टेफ्लॉन के साथ कवर नहीं किया गया है, तो इसे वनस्पति तेल के साथ चिकनाई करनी चाहिए।
4.4. आटे के साथ फॉर्म को 4-6 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें। गर्म रखने के लिए, इसे कसकर कवर किया जाना चाहिए। यदि निर्दिष्ट समय के बाद आटा मात्रा में लगभग दोगुना हो गया है, तो यह ढीला हो गया है और बेकिंग के लिए तैयार है।

5. बेकिंग मोड।
5.1. फॉर्म को रैक पर ओवन के बीच में रखा जाना चाहिए।
5.2. बेकिंग तापमान 180-200 डिग्री। बेकिंग का समय 50 मिनट।

पकाने की विधि संख्या 3. आलू के साथ हॉप खट्टी रोटी।

पैन में 15 गिलास पानी डाला जाता है और दो मुट्ठी भर हॉप्स सो जाते हैं। पैन को ढक्कन से ढककर मिश्रण को 15-20 मिनट तक उबाला जाता है। फिर मिश्रण को छानकर कमरे के तापमान पर ठंडा किया जाता है, 1-1.5 बड़े चम्मच नमक, 1 गिलास चीनी, 400 ग्राम गेहूं का आटा (प्रथम श्रेणी) जोड़ा जाता है, तब तक हिलाया जाता है जब तक कि गांठ गायब न हो जाए और गर्म स्थान पर रख दें। दो दिनों के बाद, 1.2 किलो छिलके वाले उबले हुए मैश किए हुए आलू को हॉप पौधा में मिलाया जाता है, मिलाया जाता है और एक और दिन के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दिया जाता है। इस अवधि के दौरान, खमीर कई बार मिलाया जाता है। एक दिन बाद, खमीर को एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है, बोतलों में डाला जाता है (3/4 तक भरा हुआ)। स्टॉपर्स के साथ सील और पैराफिन से भरा।
रेफ्रिजरेटर में 1 महीने तक स्टोर करें।
खमीर की खपत: प्रति 1 किलो आटे में 3 बड़े चम्मच।

पकाने की विधि संख्या 4. यूक्रेनी हॉप खट्टा

किण्वित होममेड वाइन से झाग निकालें और मिलाएँ गेहु का भूसा.
मिश्रण को धूप में या ओवन में 32°C से अधिक तापमान पर सुखाया जाता है और बैग में रखा जाता है। उपयोग करने से पहले, सूखे मिश्रण को गर्म पानी में पतला किया जाता है, गेहूं का आटा मिलाया जाता है और एक तरल मैश किया जाता है। किण्वित मिश्रण को पानी से पतला किया जाता है, एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है ताकि चोकर बैच में न जाए, और आटा गूंध हो।
चोकर से खमीर, 1 किलो गेहूं का आटा (द्वितीय श्रेणी) या गेहूं के वॉलपेपर को 4 लीटर उबलते पानी या हॉप्स के गर्म काढ़े से पीसा जाता है। चाय की पत्ती (इसमें गाढ़ी खट्टी मलाई जैसी होनी चाहिए) को 70-75 तक ठंडा किया जाता है, इसमें 100-150 ग्राम गेहूं का आटा डाला जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। एक और 100-150 ग्राम आटा 35-37C तक ठंडा होने वाली चाय की पत्तियों में मिलाया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है, व्यंजन को धुंध से ढक दिया जाता है और किण्वन के लिए 1-1.5 दिनों के लिए गर्म स्थान पर रख दिया जाता है। फिर मिश्रण में एक और 200 ग्राम आटा और 300 ग्राम चोकर मिलाया जाता है, मिलाया जाता है और 4-6 घंटे के लिए किण्वन के लिए सेट किया जाता है, द्रव्यमान को गेहूं की भूसी से रगड़ कर सुखाया जाता है। खमीर का उपयोग 3-6 महीनों के भीतर किया जा सकता है।

एक डबल धुंध बैग में स्टोर करें, एक सूखी और ठंडी जगह पर लटकाएं।
उपयोग करने से पहले, खमीर को गर्म पानी में भिगोया जाता है, थोड़ा आटा मिलाया जाता है, मिलाया जाता है, 30-40 मिनट तक खड़े रहने दिया जाता है, फिर आटा या आटा गूंथ लिया जाता है।
खमीर की खपत: आधा गिलास (100 ग्राम) प्रति 1 किलो आटा।

पकाने की विधि संख्या 5. हॉप खट्टी रोटी

आप हॉप के आटे पर आटा तैयार कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको पहले हॉप खट्टा तैयार करना होगा। हम 0.5 लीटर लेते हैं। पानी उबाल लें, फिर 3 बड़े चम्मच मापें। हॉप अंकुर के बड़े चम्मच और पानी में चलाएँ। धीमी आंच पर 15 मिनट तक उबालें। शोरबा को छान लें और ताजा दूध में ठंडा करें और इसमें एक चम्मच चीनी या शहद मिलाएं। आजकल, जिलेटिन के अतिरिक्त चीनी शुद्ध और कृत्रिम हो सकती है। जिलेटिन हड्डियों से बनता है। मोटी खट्टा क्रीम तक आटे के साथ हॉप शोरबा को गूंध लें और एक दिन के लिए खट्टा होने के लिए गर्म स्थान पर रख दें, 100 या अधिक। अम्लीकृत होने पर, द्रव्यमान 2-3 गुना बढ़ जाता है। किसी गर्म स्थान से निकाल कर किसी ठंडी जगह या फ्रिज में रख दें।

आटा तैयार करने के लिए, आपको एक आटा तैयार करने की आवश्यकता है। इनैमल बाउल में बनाने के लिए आटा गूंथ लें। 1 लीटर . के लिए गर्म पानी 4 बड़े चम्मच लें। खट्टे चम्मच। 1 पाव रोटी बनाने के लिए लगभग 1 किलो की जरूरत होती है। आटा और 1 लीटर। पानी।
कंटेनर में 200 ग्राम गर्म पानी डालें, 4 बड़े चम्मच डालें। खट्टे चम्मच। हम सब कुछ मिलाते हैं, और 1 किलो पकाने के लिए ली गई रोटी से। आटा धीरे-धीरे मिश्रण, मोटी खट्टा क्रीम की स्थिति में कंटेनर में जोड़ें। बचा हुआ आटा और पानी 800 ग्राम आटा तैयार होने तक बचा है। ओपरा तैयार है: बंद करें, गर्म करें और गर्म स्थान पर रखें 30-35 | आटा के उदय के आधार पर 6 घंटे के लिए।

आटा तैयार करने के लिए, हम संपर्क किया हुआ आटा लेते हैं। बचे हुए 1 किग्रा के अधिकांश भाग को तामचीनी के बर्तनों में डालें। आटा, डालना, हलचल, शेष 800 ग्राम पानी, आटा में डालना, अच्छी तरह मिलाना, फिर धीरे-धीरे शेष आटा डालना, मोटी खट्टा क्रीम की स्थिरता प्राप्त होने तक जोड़ें। हो सकता है कि सभी आटे का उपयोग नहीं किया गया हो, या कुछ मात्रा में जोड़ा गया हो। हम आटे के साथ व्यंजन गर्म करते हैं, 7 घंटे के लिए सेट करते हैं। (आटा बनाने की पूरी प्रक्रिया में 12-13 घंटे लगते हैं, इसलिए आपको ब्रेड को बेक करने में लगने वाले समय की गणना करनी चाहिए)। आटे को खड़ा करके भिगोने के बाद, आटे का एक भाग डालें और 1-2 टेबल स्पून डालकर गूंद लें। बिना किसी एडिटिव्स के प्राकृतिक वनस्पति तेल के चम्मच (जैतून, पहले कोल्ड प्रेस्ड, अपरिष्कृत), बेकिंग प्रोस्फोरा के लिए सख्त आटा, या बेकिंग ब्रेड के लिए नरम आटा तक गूंधें। हमने 40-60 मिनट के लिए गर्मी में डाल दिया। उठाने के लिए। उसके बाद, हम एक बेकिंग शीट या एक विशेष रूप में आटा बनाते हैं, और इसे उठने के लिए छोड़ देते हैं, जिसके बाद हम इसे ओवन में डालते हैं। नमक की सिफारिश नहीं की जाती है, लेकिन आप जीरा, धनिया, किशमिश डाल सकते हैं।

रोटी के लिए खट्टा

रोटी का आटा

ब्रेड खट्टा एक घर का बना खमीर है जो राई के आटे से बनाया जाता है (अन्य विकल्प भी हैं, लेकिन यह सबसे आसान है)।

दिखने में, रोटी के लिए खट्टा एक मलाईदार पेस्ट है, जो क्वास के लिए खट्टे (दोनों दिखने और अर्थ में) के समान है। इसे तैयार करने में 4-7 दिन लगते हैं (घर में तापमान की स्थिति के आधार पर, यह जितना गर्म होता है, उतनी ही तेजी से किण्वित होता है), तैयारी के दौरान, खट्टे को रोजाना खिलाया जाना चाहिए, आधे खट्टे को समान मात्रा में बदलना चाहिए ताजा राई का आटा और गर्म पानी।

पहले तो जैसे ही आटा किण्वित होता है, गंध राक्षसी होती है, ऐसा लगता है कि घर में कुछ खराब हो गया है। और फिर ऐसा लगता है कि सब कुछ खराब हो गया है।

लेकिन, कुछ समय बाद, गंध में सुधार होता है और खट्टे ताजे क्वास से सुगंधित होते हैं। और तैयारी के समय तक, एक तेज खट्टी गंध दिखाई देती है। उसके बाद, विभिन्न खमीर आटा के लिए खट्टे का उपयोग किया जा सकता है - ग्रे, ग्रे-सफेद या काली रोटी, पेनकेक्स, खट्टा पेनकेक्स, डोनट्स पकाने के लिए। लेकिन ध्यान रखें कि आटा खट्टा हो, हर पेस्ट्री के लिए उपयुक्त नहीं है।

वे तैयार ब्रेड के खट्टे को रेफ्रिजरेटर में एक बंद जार में स्टोर करते हैं, ताकि तीखी गंध आपको परेशान न करे।

खट्टे के लिए आपको क्या चाहिए - रचना और अनुपात

• राई का आटा - इसे स्टॉक में 0.6-1 किलो होने दें;
• गर्म पानी;
• 0.8 से 2 लीटर की क्षमता वाला एक कांच का जार (यानी, एक बड़ा ताकि खट्टे में बढ़ने के लिए जगह हो)।

प्रारंभ में आवश्यकता 50 ग्राम राई के आटे में 100 ग्राम गर्म पानी. वजन के आधार पर अनुपात 1:2।

यदि आप चश्मे में गिनते हैं (मात्रा के अनुपात में), तो आपको करने की आवश्यकता है 1/3 कप राई का आटा और 2/5 कप गर्म पानी. हालाँकि, आप गणना को सरल बना सकते हैं और केवल 1/2 कप आटा और 1/2 कप पानी ले सकते हैं। आटा खट्टा हो जाएगा, इसमें कोई शक नहीं।

राई का आटा, पानी - खट्टे की संरचना। आपको टपका हुआ ढक्कन के साथ एक और जार की आवश्यकता होगी

खटाई कैसे बनाते है

1. पहला दिन

• एक जार में, राई का आटा और गर्म पानी (तापमान 36-40 डिग्री, मध्यम गर्म, गर्म नहीं) मिलाएं। अच्छी तरह मिलाएं।
• एक ढक्कन के साथ छेद के साथ कवर करें या एक सूती कपड़े या फिल्म (जिसमें छेद बनाने के लिए) के साथ कस लें। यानी हवा की पहुंच होनी चाहिए, जिससे किण्वन के लिए आवश्यक बैक्टीरिया स्टार्टर में प्रवेश करेंगे।
• एक दिन (या 1.5 दिन) के लिए गर्म, हवा रहित जगह पर छोड़ दें। इस अवधि के दौरान, भविष्य के खट्टे को एक-दो बार मिलाना आवश्यक है (यह प्रकाश में किण्वन करना बेहतर है, और एक अंधेरी जगह में नहीं)।

2. बाद के दिन (तैयार होने तक)

हर दिन आपको स्टार्टर को आटे और गर्म पानी के ताजे हिस्से के साथ खिलाने (नवीनीकृत) करने की आवश्यकता होती है। इसके लिए:

• स्टार्टर का आधा भाग निकालें (छोड़ें)। इसके बजाय, ताजा आटा डालें और गर्म पानी डालें (आटे और पानी के मूल मानक का आधा लें। उदाहरण के लिए: 25 + 50 ग्राम या 1/4 कप + 1/4 कप)।
• किण्वन के अगले दिन के दौरान, 2 बार मिलाएं।

खट्टा (2 गुना) बढ़ेगा। जैसे ही इसकी महक अधिक सुखद और खट्टी हो जाती है, यह तैयार है। उसके बाद, खमीर आटा बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

ब्रेड के आटे के लिए आपको क्या चाहिए

आटे को गरम पानी में डालिये

पानी और मैदा मिलाना


हवा को प्रवेश करने की अनुमति देने के लिए ढक्कन को छिद्रित किया जाना चाहिए।

खमीर किण्वन कर रहा है

खट्टा रहता है और बढ़ता है

ब्रेड के लिये तैयार खटाई

स्टार्टर को जार में स्टोर करना

तैयार खट्टे को एक जार में स्थानांतरित किया जा सकता है (ताकि यह जार के आधे से अधिक न लगे, क्योंकि यह किण्वन करेगा और रेफ्रिजरेटर में बढ़ेगा, केवल अधिक धीरे-धीरे)। ढक्कन के साथ कवर करें (पहले से ही सामान्य, बिना छेद के) और रेफ्रिजरेटर में रखें।

खट्टे को सप्ताह में 1-2 बार खिलाना चाहिए। यदि आप ठंडे खट्टे से पकाते हैं, तो इसे पहले से ही रेफ्रिजरेटर से हटा दिया जाना चाहिए (यदि आप दिन में पकाते हैं तो 5-7 घंटे या रात भर)। और या तो वांछित भाग को अलग करें और इसे पुनर्जीवित करें, या पूरे खट्टे को पुनर्जीवित करें, और फिर वांछित भाग लें, शेष को रेफ्रिजरेटर में भंडारण के लिए हटा दें। कैसे पुनर्जीवित करें:

• नुस्खा के लिए आवश्यक मात्रा को अलग करते समय: 1/3 कप गर्म पानी और 3 बड़े चम्मच राई के आटे (आप अधिक चीनी या शहद मिला सकते हैं) के साथ मिलाएं, पुनर्जीवित करने के लिए गर्म छोड़ दें (5-7 घंटे या उससे अधिक)। और बचे हुए आटे को जार में भरकर रख दें: 1-2 बड़े चम्मच मैदा और उतने ही बड़े चम्मच पानी डालकर फिर से ठंड में डाल दें।
• पूरे खट्टे को पुनर्जीवित करते समय: पूरे खट्टे को 3-4 बड़े चम्मच राई के आटे और 1/3 या आधा कप गर्म पानी के साथ मिलाएं। और खमीर को गर्म होने दें और बढ़ने दें (5-7 घंटे, रात या पूरे दिन)। और फिर आपको अपने लिए आवश्यक खट्टे की मात्रा को अलग करने की आवश्यकता है, और बाकी को वापस रेफ्रिजरेटर में भेज दें।

रोटी का आटा

सूखे आटे का भंडारण

सूजी को सुखाया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, ट्रेसिंग पेपर या बेकिंग पेपर लें। इस पर स्टार्टर को एक पतली परत (चाकू या चपटे स्पैचुला से) से फैलाएं। और सूखने दें। जब यह सूख जाए तो टुकड़ों को तोड़कर किसी जार में डाल दें। सूखे खट्टे जार या तो रेफ्रिजरेटर में या कमरे के तापमान पर (एक कसकर बंद ढक्कन के नीचे) संग्रहीत किए जाते हैं।

आपको घर का बना सूखा खमीर मिलेगा, जिसे पुनर्जीवित करने के लिए गर्म पानी में आटा या चीनी से पतला होना चाहिए (हमेशा की तरह, खरीदे गए खमीर के साथ)।

आटे के लिए ब्रेड के आटे की खपत

500-650 ग्राम आटे के लिए (3-4 कप) पेनकेक्स के लिए 3-4 बड़े चम्मच खटाई की जरूरत है। पेनकेक्स महान हैं! पहले पैनकेक के बिना गांठदार, वे तुरंत अच्छी तरह से बेक करते हैं, सुखद रूप से खट्टा, भराई के लिए उपयुक्त। हाँ, और सुंदर। व्यंजन विधि ।

के लिये घर की बनी रोटीआटे के 4 गिलास (गेहूं, गेहूं + राई, गेहूं + राई + दलिया, आदि) में से औसतन 1 गिलास खट्टा (या थोड़ा अधिक, आप इस गिलास में एक और 1/4 कप मिला सकते हैं) अधिक ढीली रोटी)।

खट्टी रोटी की संरचना का प्रकार

• गर्म पानी - 300 ग्राम (1 गिलास + 2 बड़े चम्मच);
• खट्टा - 1 कप;
• राई का आटा - 100 ग्राम (लगभग 2/3 कप);
• गेहूं का आटा (नियमित) - 375 ग्राम (2 कप + 1/3 कप) + अधिक टेबल और बेकिंग डिश पर छिड़कने के लिए (मार्जिन के साथ रखें);
• नमक - 1 चम्मच;
• चीनी - 1 बड़ा चम्मच;
• गंधहीन वनस्पति तेल - 30 ग्राम (1.5 बड़े चम्मच);
• योजक संभव हैं: बीज (सूरजमुखी), अखरोट या अन्य नट्स, अलसी - 2 बड़े चम्मच प्रत्येक (सन को 1 बड़ा चम्मच गाजर के बीज से बदला जा सकता है)।

बेकिंग डिश को चिकना करने के लिए मक्खन, वसा या मार्जरीन।

खट्टी रोटी बनाना

• सभी सामग्री को मिला लें। आटा गूंधना। यह काफी चिपचिपा होगा। सबसे पहले किसी बर्तन या कटोरी में आटा गूंथ लें। और फिर, जब (कम तरल) के साथ काम करना अधिक सुविधाजनक हो जाता है, तो इसे आटे के साथ छिड़के हुए टेबल पर स्थानांतरित करें। सानना ऐसा रोटी का आटालंबा, लगभग 30 मिनट। घर की बनी ब्रेड को बेक करना और खट्टा बनाना आम तौर पर एक त्वरित प्रक्रिया नहीं है।
• एक बेकिंग डिश को मक्खन (वसा या मार्जरीन) से ग्रीस करें। ऊपर से मैदा छिड़कें। आटे को फॉर्म में डालें। ऊपरगीले हाथ से चिकना करें। एक तौलिया के साथ कवर करें और 3 घंटे के लिए बढ़ने (उठाने) के लिए छोड़ दें (या यदि आटा अच्छी तरह से नहीं बढ़ा है, तो कम से कम 2 गुना वृद्धि की प्रतीक्षा करें। आप इसे रात भर भी रख सकते हैं और सुबह बेक कर सकते हैं)।
• ओवन को 220 डिग्री सेल्सियस तक गरम करें। एक कच्चा लोहा फ्राइंग पैन, मोल्ड या बेकिंग शीट को पानी के साथ नीचे रखें। बेकिंग शीट को ब्रेड के साथ गरम ओवन में रखें। सेंकना, धीरे-धीरे तापमान कम करना।

इसके साथ रोटी पकाने का तापमान और समय

1. 220 डिग्री सेल्सियस पर - 10 मिनट।
2. 200 डिग्री सेल्सियस पर - 20 मिनट;
3. 180 डिग्री पर - पकने तक।

घर की बनी रोटी की तत्परता उसी तरह निर्धारित की जाती है जैसे बिस्किट के लिए - लकड़ी की छड़ी से। अगर उनका आटा सूखा निकलता है, तो यह तैयार है. कुल समय - 40-50 मिनट (लगभग, तत्परता के संकेत पर ध्यान दें - एक सूखी छड़ी)।

• तैयार ब्रेड को एक साफ, नम तौलिये में लपेटें। सिलोफ़न बैग में निकालें। 5-10 मिनट के लिए बैग में बंद करके रख दें (उसके बाद, क्रस्ट बिना टूटे आसानी से कट जाएगा)। फिर ब्रेड को निकाल कर पहले से ही एक सूखे तौलिये में लपेट दें, जिसमें पूरी तरह से ठंडा होने तक छोड़ दें। कुछ गृहिणियां एक और दिन इंतजार करती हैं (यह स्वादिष्ट हो जाती है), और उसके बाद ही वे मेज पर रोटी परोसती हैं।

होममेड ब्रेड के अनुपात के लिए एक और नुस्खा

• ब्रेड का खट्टा - 1 कप (या 1 + 1/4 कप - ऐसी ब्रेड अधिक ढीली होगी);
• गेहूं का आटा - 4 कप (या गेहूं का आटा 3 कप + राई 1 कप);
• गर्म पानी - 1 गिलास;
• सूरजमुखी तेल (रिफाइंड) - 2 बड़े चम्मच;
• नमक - 1 चम्मच;
• चीनी - 1 बड़ा चम्मच।

खाना बनाना वही है।

अन्य घर का बना किण्वन व्यंजनों

(मत्सोनी, ग्रीक योगर्ट और अन्य);

खाना बनाना 44

नमस्कार प्रिय पाठकों! जैसा कि आप में से बहुत से लोग पहले से ही जानते हैं, मैं स्वस्थ भोजन का प्रबल समर्थक हूं। हालाँकि, मेरे पीछे पाप हैं, एक समय में मुझे केक, मिठाई, चिप्स और अन्य हानिकारक चीजें खाना पसंद था, और बिना माप के और अक्सर।

सभी प्रकार के अप्रिय घावों को आने में ज्यादा समय नहीं था, लेकिन मैं जल्दी से बीमार हो गया, इसलिए मैं एक स्वस्थ आहार में आया, फिटनेस, सफेद आटा, परिष्कृत नमक, कॉफी, काली चाय, पाश्चुरीकृत डेयरी उत्पादों में सक्रिय रूप से संलग्न होना शुरू कर दिया, परिष्कृत वनस्पति तेल, मार्जरीन, सॉसेज, चीज, मेयोनेज़, केचप, तत्काल अनाज और इतने पर सहित।

और अब राई के आटे की रोटी के लिए खट्टी रोटी मेरे घर में स्थायी रूप से बस गई है, जिसके बारे में मुझे बहुत खुशी है, क्योंकि मुझे पकाना बहुत पसंद है, और खमीर के साथ स्टोर-खरीदी गई रोटी मेरी त्वचा की स्थिति पर बुरा प्रभाव डालती है, विशेष रूप से, मुझे खुजली महसूस होती है।

खट्टी रोटी सेंकना अच्छा क्यों है?

मुझे लगता है कि हर कोई जानता है कि खमीर - उपयोगी से दूर उत्पादशरीर पर खमीर के नकारात्मक प्रभावों के कारण वैज्ञानिक अलार्म बजा रहे हैं। उनके उत्पादन की तकनीक बिल्कुल अप्राकृतिक प्रक्रिया है, और साथ ही, वे इसके प्रतिरोधी भी हैं उच्च तापमान, शरीर में प्रवेश करना रोगजनकों के लिए भोजन होने के नाते, इसमें गुणा करना जारी रखता है। मुझे नहीं पता कि यह कितना सच है, लेकिन इसके बारे में सोचना अभी भी समझ में आता है, जो मैंने किया।

मैंने अपने परिवार के आहार से बेकर के खमीर को बाहर कर दिया और सबसे पहले, अपनी बेटी को बचाने के लिए, वैसे, इस मामले में हमने 1 साल में बड़ी सफलता हासिल की है, मैं जल्द ही अपनी एलर्जी की कहानी साझा करूंगा, और यह कैसे सुरक्षित है अंत तक आ रहा हूँ।

बेकिंग में खमीर का उपयोग नहीं करने का एक और कारण यह है कि किसी भी अनाज को एंजाइम अवरोधक और फाइटिक एसिड को बेअसर करने के लिए किण्वन प्रक्रिया से गुजरना चाहिए। अनाज उत्पाद जो भिगोए या किण्वित नहीं होते हैं, वे खनिज की कमी का कारण बन सकते हैं।

खट्टी रोटी सेंकने से आपको एक उत्तम उत्पाद मिलता है - अधिकांश फाइटिक एसिड टूट जाता है, ग्लूटेन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा भी टूट जाता है, बेकिंग पचने में आसान हो जाती है और मात्रा में वृद्धि होती है उपयोगी पदार्थ, विटामिन सहित।

जानें कि ग्लूटेन क्या है और यह कितना खतरनाक है।

खट्टे आटे पर रोटी अधिक तृप्ति देती है, नहीं बनती है, बेक करने के कुछ दिनों बाद भी स्वाद नहीं खोता है।

राई के आटे की रेसिपी

आउटपुट त्रुटियां

• गलत तापमान, बहुत गर्म या ठंडी जगह। बैटरी के पास जार लगाने की अनुशंसा नहीं की जाती है।
• कभी-कभी शीर्ष ड्रेसिंग से मोल्ड का निर्माण हो सकता है।
• खट्टे को खिलाने के लिए गर्म पानी उसे मार देता है।
• अशुद्ध बर्तनों का उपयोग करने या जार में मलबा डालने से रचे गए उत्पाद को नुकसान हो सकता है।

सामान्य तौर पर, खट्टे की तैयारी एक श्रमसाध्य प्रक्रिया नहीं है, हालांकि मैं पहली बार सफल नहीं हुआ, लेकिन जब सब कुछ काम कर गया, तो मेरी खुशी का कोई ठिकाना नहीं था। राई की खट्टी रोटी उत्तम है।

प्रजनन के लिए आटा न केवल राई हो सकता है, बल्कि गेहूं, एक प्रकार का अनाज या, उदाहरण के लिए, वर्तनी भी हो सकता है। , मुझे यह बहुत पसंद है, जो कोई भी ग्लूटेन मुक्त मिश्रणों पर बेक करने की कोशिश कर सकता है। एक प्रकार का आटा या दूसरा खरीदें सस्ती कीमतऔर खुद अच्छी गुणवत्ताकर सकते हैं यहां.

अच्छा, क्या आपको लेख पसंद आया? तब मैं आपका बहुत आभारी रहूंगा यदि आप इसे अपने दोस्तों के साथ सोशल नेटवर्क पर साझा करते हैं, तो शायद यह किसी और के लिए उपयोगी होगा। टिप्पणियों में प्रश्न पूछें, मुझे अपना अनुभव साझा करने में खुशी होगी।

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शुरुआती लोगों के लिए, हम पहले राई की रोटी के लिए खट्टा शुरू करने की सलाह देते हैं। इसे पकाने के कई तरीके हैं। नीचे एक सरल और है प्रभावी तरीकाराई का आटा कैसे बनाते हैं. केवल एक चीज जो आपको चाहिए वह है राई का आटा, पानी और समय (लेकिन चिंता न करें - राई के आटे का खट्टा बहुत अधिक परेशानी वाला है, इसकी तैयारी श्रम गहन नहीं है)।

द्वारा तसवीर जूलिया फोरम http://forum.site

खट्टी रोटी के क्या फायदे हैं?

इस प्रकार के बेकिंग से आटे में खमीर और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का किण्वन विकसित होता है। इस प्रक्रिया के दौरान हम बात कर रहे हेआटा कार्बनिक पदार्थों के अवायवीय अपघटन के बारे में बैक्टीरिया की भागीदारी के साथ सरल यौगिकों में जो शर्करा और डिसाकार्इड्स को लैक्टिक एसिड और अन्य उत्पादों में चयापचय करते हैं। आटे के अम्लीकरण, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के प्रसार, वातन के साथ-साथ एंजाइमों की मदद से कार्बन डाइऑक्साइड के उत्पादन के प्रभाव होते हैं। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, आटा बड़ी मात्रा में लैक्टिक एसिड प्राप्त करता है। हर कोई जानता है कि अतिरिक्त लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया क्या देते हैं?

• स्वस्थ व्यक्ति की आंतों में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया स्वाभाविक रूप से मौजूद होते हैं।
• लैक्टिक एसिड विकास को रोकता है रोगजनक माइक्रोफ्लोरा, स्टेफिलोकोसी की गतिविधि सहित।
• लैक्टिक एसिड अवांछित जीवाणु वनस्पतियों के प्रसार को रोकता है, दस्त, कब्ज और अपच को रोकता है।
• हमारे शरीर में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया एंटीबायोटिक्स, शराब और प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों से नष्ट हो जाते हैं। यह असामान्य पाचन और भोजन के अवशोषण का कारण बनता है।
• लैक्टिक एसिड किण्वित सब्जियों जैसे गोभी, खीरा, सेब, बीन्स, ब्रेड और किण्वित पेय में पाया जाता है।
• ब्रेड के आटे में मौजूद लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया नाइट्रेट्स, नाइट्राइट्स और अन्य कार्सिनोजेनिक यौगिकों को खत्म करने में प्रभावी रूप से मदद करेगा।
• वे उत्तेजित करते हैं प्रतिरक्षा तंत्रऔर पूरे जीव के कामकाज को प्रभावित करते हैं।
• ऐसे उत्पाद मानव जठरांत्र संबंधी मार्ग में लाभकारी जीवाणु वनस्पतियों को बहाल करने में मदद करेंगे।
• ऐसे उत्पाद 10 दिनों तक भी ताजगी बनाए रखने में सक्षम हैं।

राई के आटे की रेसिपी

राई का आटा तैयार करने में लगभग 5-6 दिन लगेंगे। कुछ बेकर पहले से ही तीसरे दिन बेक करते हैं, लेकिन बेहतर है कि जल्दी न करें और इसे अच्छी तरह से पकने दें, यह बहुत अलग होगा। आमतौर पर 6 वें दिन आप पहले से ही बेक कर सकते हैं।

राई का आटा कैसे पकाने के लिए - दिन-ब-दिन

दिन मैं

आपको चाहिये होगा:

• 50 ग्राम (लगभग 5-6 बड़े चम्मच) पानी
• एक 1 लीटर जार (जार को पहले अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और उबलते पानी से जलाना चाहिए)।

रोटी के लिए राई का आटा कैसे बनाएं?

आटा और पानी के अनुपात अनुमानित हैं, उन्हें सटीक रूप से मापने की आवश्यकता नहीं है, यह इतना महत्वपूर्ण नहीं है। आटे से पानी का अनुपात लगभग 1:1 होना चाहिए - यानी, पानी की समान मात्रा के लिए आटे की एक सर्विंग। एक जार में मैदा और पानी मिलाएं। स्थिरता काफी मोटी होनी चाहिए। हम जार को कपड़े या धुंध से ढक देते हैं (ताकि हवा उसमें से गुजर जाए) और इसे 24 घंटे के लिए गर्म स्थान पर खड़े रहने दें। जिस तापमान पर हम इसे स्टोर करते हैं वह 24 से 27 डिग्री सेल्सियस के बीच होना चाहिए। खमीर रहित ब्रेड के लिए राई का आटा मात्रा में वृद्धि करेगा और बुलबुले दिखाई देंगे।

दिन II

• पिछले दिन की राई का आटा - हम आधा अलग करते हैं, बाकी को फेंक दिया जाना चाहिए,
• 50 ग्राम (लगभग 5 बड़े चम्मच) राई का आटा,
• 50 ग्राम (लगभग 5-6 बड़े चम्मच) पानी।

दूसरे दिन, आपको पिछले दिन के स्टार्टर का आधा, कुछ आटा और पानी की आवश्यकता होगी। और, पहले की तरह, सामग्री को मिलाएं और 24 घंटे के लिए गर्म स्थान पर खड़े होने दें, जार को कपड़े या धुंध से ढक दें। स्टोर से खरीदे गए खमीर के बिना हमारा राई खट्टा धीरे-धीरे बढ़ेगा और किण्वित होगा।

राई आटा स्टार्टर - दिन III, IV, V, VI

हर अगले दिन, आटे और पानी के समान अनुपात का उपयोग करके प्रक्रिया को दोहराएं। आटे का एक नया बैच जोड़ने से पहले, आपको पिछले हिस्से का आधा चयन करना होगा, और पहले की तरह ही आटा और पानी डालना होगा।

तीसरे दिन, घर पर राई का आटा स्पष्ट रूप से मात्रा में बढ़ जाएगा, कई बुलबुले होंगे, इसका रंग बदल जाएगा और गंध अधिक खट्टा हो जाएगी। कभी-कभी आप एसीटोन को भी सूंघ सकते हैं, लेकिन यह विफलता का संकेत नहीं है। तीसरे दिन, बड़े पैमाने पर, आप पहले से ही सेंकना कर सकते हैं। हालांकि, 6 या 7 दिनों तक इंतजार करना बेहतर है।

हर दिन खमीर रहित राई का खट्टा अधिक से अधिक पकता है। कुछ दिनों के बाद, हमारे खमीर-बैक्टीरिया सहजीवन उत्पाद का रंग ग्रे से पीले-भूरे रंग में बदल जाएगा।

छठे दिन हमारे पास बेकिंग के लिए उपयुक्त काफी स्थिर उत्पाद है। घर पर राई की रोटी के लिए खट्टे में सुखद खट्टी गंध होती है। आप इसकी तुलना बेलसमिक सिरके की गंध से कर सकते हैं। सावधान रहें यदि सतह पर मोल्ड दिखाई देता है, तो सब कुछ दूर फेंकने पर पछतावा न करें, ऐसे उत्पाद का सेवन नहीं किया जाना चाहिए।

दिन VII

सातवें दिन, आप आसानी से घर की बनी राई की खट्टी रोटी बना सकते हैं जो पहले से ही पर्याप्त परिपक्व हो और ठीक से काम कर रही हो। बेकिंग के साथ प्रयोगों की शुरुआत में, राई के आटे से साधारण रोटी सेंकने की सलाह दी जाती है।

स्टार्टर स्टोरेज

तैयार उत्पाद नुस्खा में संकेतित अनुपात के अनुसार पतला होता है। एक नियम के रूप में, यह एक बड़ी राशि नहीं है और जार में काफी खट्टा रहता है। खट्टी रोटी को कैसे स्टोर करें? अगर आप इसे अपने अगले बेकिंग के लिए इस्तेमाल करना चाहते हैं, तो इसे फ्रिज में रख दें। इसे स्टोर करते समय कुछ बुनियादी नियमों का पालन करना चाहिए ताकि यह खराब न हो:

• जार में कम खमीर, बेहतर। इसे कम मात्रा में फ्रिज में रखना चाहिए। आदर्श रूप से, जार में केवल कुछ बड़े चम्मच ही छोड़े जाने चाहिए। बाकी के लिए, आपको कुछ सेंकना होगा या इसे फेंक देना होगा, या किसी ऐसे व्यक्ति को देना होगा जो इस विषय में रूचि रखता है।
• हवाई पहुंच प्रदान करें। बर्तन या जार को केवल एक ढक्कन के साथ कवर किया जाना चाहिए, लेकिन ढीले ढंग से। रेफ्रिजरेटर में भी, हवा उसमें प्रवाहित होनी चाहिए।
• बेकिंग से पहले सक्रियण। उपयोग करने से पहले खट्टे को फिर से खिलाया जाना चाहिए। आपको इसे रेफ्रिजरेटर से निकालना होगा और लगभग 100 ग्राम मैदा और लगभग उतनी ही मात्रा में पानी डालकर मिलाना होगा। लगभग दस घंटे के बाद, यह उपयोग के लिए तैयार हो जाएगा। आपको यह भी याद रखना चाहिए कि यदि आपको अधिक खट्टे की आवश्यकता है, तो केवल शीर्ष ड्रेसिंग के लिए अधिक आटा और पानी जोड़ना सबसे अच्छा है, रेफ्रिजरेटर में बड़ी मात्रा में खट्टा स्टोर न करें।
• ज्यादा समय तक सुरक्षित रखे जाने वाला। इसे नियमित रूप से लंबे समय तक संग्रहीत और उपयोग किया जा सकता है। बेशक, बशर्ते कि यह कई महीनों तक बिना खिलाए, यानी बिना आटा और पानी डाले रेफ्रिजरेटर में खड़ा न हो।

यह राई के आटे से बनी एक स्वादिष्ट रोटी है। यह उन लोगों के लिए विशेष रूप से उपयुक्त है जो अभी खमीर रहित बेकिंग के साथ अपने साहसिक कार्य की शुरुआत कर रहे हैं। इसे गूंथने की आवश्यकता नहीं है, यह सभी घटकों को चम्मच से मिलाने के लिए पर्याप्त है। इसके अलावा, इसे कई तरीकों से संशोधित किया जा सकता है, स्वाद के आधार पर, विभिन्न योजक का उपयोग किया जा सकता है, उदाहरण के लिए:

• सरसों के बीज,
• कद्दू के बीज,
• जीरा,
• तिल,
• सन का बीज,
• आदि।

राई की खट्टी रोटी रेसिपी

सामग्री

• - 4-5 बड़े चम्मच,
• 300 ग्राम राई का आटा,
• 300 ग्राम गेहूं का आटा,
• 500-600 मिली गर्म पानी,
• 1 बड़ा चम्मच नमक
• 10 ग्राम सूरजमुखी के बीज।

ओवन में राई की खट्टी रोटी - खाना बनाना

दो तरह का आटा मिला लें (इसे छानना बेहतर है), पानी, नमक और खट्टा डालें। लगभग हर चीज में बीज डालें, टॉपिंग के लिए थोड़ा सा छोड़ दें। एक चिकना आटा बनाने के लिए सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं। अर्ध-तैयार उत्पाद को चम्मच से गूंथ लें ताकि यह काफी चिपचिपा हो। अगर आटा बहुत गाढ़ा या बहुत पतला है तो और पानी या मैदा डालें।

आटे को बेकिंग पेपर से ढके 35 x 12 सेमी के सांचे में रखें, प्लास्टिक रैप से कसकर लपेटें और 4-6 घंटे के लिए उठने के लिए छोड़ दें (या जब तक आटा स्पष्ट रूप से मोल्ड के किनारों तक नहीं पहुंच जाता है। आटा भी हो सकता है शाम को बनाया जाता है और वहां बढ़ने के लिए रात भर फ्रिज में रख दिया जाता है। कम तापमान पर, यह अधिक धीरे-धीरे और लंबा हो जाएगा।

एक स्प्रे बोतल के साथ शीर्ष स्प्रे करें और बेक करने से पहले सूरजमुखी के बीज छिड़कें।

राई की रोटी को ओवन में कैसे बेक करें

ओवन को 240°C पर प्रीहीट करें। हम फॉर्म को ओवन में रखते हैं और पहले 10 मिनट के लिए 240 डिग्री सेल्सियस पर बेक करते हैं, फिर तापमान को 200 डिग्री तक कम करते हैं और लगभग 1-1.5 घंटे तक बेक करते हैं। तली पर थपथपाते हुए हल्की गड़गड़ाहट सुनाई देने पर ब्रेड तैयार है।

सहायक संकेतराई की खट्टी रोटी पकाने के लिए:

• ओवन में राई की खट्टी रोटी के लिए इस नुस्खा में एक चिपचिपा आटा शामिल है जिसे चम्मच से हिलाया जा सकता है, यह गाढ़ा और चिपचिपा होना चाहिए। यह बहुत गाढ़ा नहीं होना चाहिए, फिर बेकिंग के दौरान उत्पाद फट जाएगा और बेक करने के बाद उखड़ जाएगा।
• आटे को सांचे में डालते समय, चमचे से या गीले हाथों से अच्छी तरह से दबा दीजिये ताकि अंदर की हवा खाली न हो।
• इतने बड़े पाव को 1.5 घंटे तक बेक किया जाना चाहिए, लेकिन एक घंटे से कम नहीं। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि ये अनुपात 35 सेमी x 12 सेमी मोल्ड के लिए हैं। यदि आप छोटे मोल्ड का उपयोग कर रहे हैं, तो अनुपात को कम करना महत्वपूर्ण है।
• नुस्खा में संकेतित प्रूफिंग समय केवल एक अनुमान है और मुख्य रूप से उस तापमान पर निर्भर करता है जिस पर आटा उगता है। आटा गर्मियों में तेजी से बढ़ता है, शरद ऋतु और सर्दियों में धीमा होता है।
• अगर राई बिना खमीर वाली रोटीखट्टा नहीं बढ़ना चाहता क्योंकि यह बहुत ठंडा है, आप उसकी थोड़ी मदद कर सकते हैं। ओवन को 50 डिग्री के तापमान पर गरम किया जाना चाहिए और तुरंत बंद कर दिया जाना चाहिए। मोल्ड को ओवन में डालें, इसे क्लिंग फिल्म के साथ लपेटें और इसे उठने दें। लगभग दो घंटे के बाद, ओवन को 50 डिग्री तक गरम किया जा सकता है और बंद कर दिया जा सकता है।
• लगभग 1 घंटे बेक करने के बाद ब्रेड के नीचे से पेपर हटाकर बेकिंग पेपर चिपकाने की समस्या से बचा जा सकता है। उत्पाद को मोल्ड से निकालें और कागज को हटा दें, बशर्ते कि यह इतना बेक किया हुआ हो कि यह संभव होगा। जब आप कागज हटाते हैं, तो पाव रोटी को वापस ओवन में रख दें, लेकिन इस बार बिना फॉर्म के।
• राई के आटे से बेकिंग पेपर को बिना पकाए तैयार किया जा सकता है, चाहे वह किसी भी रूप में बेक किया गया हो। ऐसा करने के लिए, फॉर्म को तेल या लार्ड के साथ अच्छी तरह से चिकना किया जा सकता है और कुछ के साथ छिड़का जा सकता है, उदाहरण के लिए, चोकर।
• पाव को पूरी तरह से ठंडा होने तक काटा नहीं जाना चाहिए, बेहतर होगा कि बेक करने के अगले दिन इसे काट लें। ताज़ी पकी हुई ब्रेड बीच में नम और चिपचिपी होती है।

इन उत्पादों को ब्रेड मशीन में भी बेक किया जा सकता है। इसके अलावा, धीमी कुकर में राई की खट्टी रोटी भी बढ़िया काम करती है। मोड का चुनाव ब्रेड मशीन और मल्टीक्यूकर के मॉडल पर निर्भर करता है। एक मल्टीक्यूकर में, "दही" मोड पर प्रूफिंग की जा सकती है, यदि आपके मॉडल में है, या थोड़े समय के लिए हीटिंग चालू करके, लेकिन सावधान रहें, खट्टा उच्च तापमान पर मर जाता है।

ब्रेड मशीन रेसिपी में खट्टी राई की रोटी

होम असिस्टेंट ब्रेड मेकर का उपयोग करके, खमीर रहित ब्रेड बनाना आसान है। निर्माता द्वारा प्रदान किए गए कार्यक्रमों पर ब्रेड मशीन में प्रूफिंग आटा बहुत सुविधाजनक है, मशीन स्वयं आवश्यक तापमान की स्थिति का ख्याल रखेगी, और आपको तापमान की लगातार निगरानी करने की आवश्यकता नहीं होगी, जैसा कि ओवन में होता है .

खमीर रहित राई की रोटी खट्टी रेसिपी

सामग्री:

• 400 ग्राम खट्टा;
• 400 ग्राम राई का आटा, आप गेहूं के आटे और राई के आटे के मिश्रण का भी उपयोग कर सकते हैं, तो रोटी बहुत बेहतर दिखेगी, क्योंकि 100% राई की रोटी काफी भारी होती है और एक शौकिया की तरह स्वाद लेती है;
• 160 मिलीलीटर गर्म पानी;
• नमक का एक चम्मच;
• एक चम्मच चीनी (आप शहद का उपयोग कर सकते हैं);
• बड़ा चम्मच राईट। तेल।

राई खट्टी रोटी ब्रेड मशीन में - खाना बनाना

एक खट्टी रोटी मशीन में राई नियमित खमीर रोटी की तरह बेक की जाती है। हम निर्माता द्वारा प्रदान किए गए क्रम में सभी सामग्री को ब्रेड मशीन की एक बाल्टी में डालते हैं। अंत में राई का आटा ब्रेड मशीन में डाला जाता है। रोटी पकाने के लिए, आप "लस मुक्त" कार्यक्रम, या राई की रोटी के लिए कार्यक्रम का उपयोग कर सकते हैं। कार्यक्रम लगभग 4 घंटे तक चलना चाहिए।

आप राई के आटे के साथ गेहूं की रोटी भी सेंक सकते हैं।

ब्रेड मशीन में राई के आटे के साथ साबुत अनाज वाली गेहूं की रोटी

सामग्री:

• 300 मिली गर्म पानी
• लगभग 200 ग्राम खट्टा,
• 470 ग्राम साबुत गेहूं का आटा
• 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल,
• 1 बड़ा चम्मच चीनी
• नमक की एक चुटकी।

हम सभी सामग्रियों को एक बाल्टी में डालते हैं और प्रोग्राम "साबुत रोटी" आकार एम या मध्यम सेट करते हैं। मिश्रण, उठने और पकाने का समय लगभग 4 घंटे होना चाहिए, ब्रेड मशीन के आधार पर, आपको उपयुक्त कार्यक्रम का चयन करना होगा।

इस प्रकार, यदि आप पहले से ही खमीर के बिना राई की रोटी में महारत हासिल कर चुके हैं, तो आपको राई या राई-गेहूं की रोटी को खट्टे के साथ पकाने की कोशिश करनी चाहिए। यह बिल्कुल भी श्रमसाध्य कार्य नहीं है, इसे उगाने और खिलाने में आपको अधिक समय नहीं लगेगा।

बुधवार, 29 अप्रैल 2015

राई खट्टा और उस पर आधारित पेस्ट्री ... मैं इस पर कब से जा रहा हूं। मैंने बहुत सारे यीस्ट ब्रेड बड़े प्यार और खुशी के साथ तैयार किए हैं, लेकिन फिर भी मैं वास्तव में खट्टा उगाने की कोशिश करना चाहता था और न केवल स्वादिष्ट, बल्कि वास्तव में स्वस्थ रोटी भी बनाना चाहता था।

सबसे अधिक संभावना है, मैं बस इसे बहुत चाहता था, इसलिए मैं सफल हुआ। आखिर कोई भी घर की बनी रोटी (खमीर हो या कोई और) बनाने में मुख्य चीज क्या है? बेशक, इच्छा, धैर्य, प्यार, सम्मान और देखभाल। वही यीस्ट भी सजीव प्राणी है, जो मेरे विचार से यह महसूस करता है कि बेकर उन्हें क्या देता है।

मेरी आज की कहानी लंबी और विस्तृत होगी, इसलिए जो लोग वास्तव में रुचि रखते हैं, उनके लिए अपने लिए बहुत सी नई चीजें सीखना उपयोगी होगा। शायद, अनुभवी बेकर जो खट्टे और इसके साथ काम करने की ख़ासियत को जानते हैं, मानसिक रूप से मुझे चप्पल से स्नान कराते हैं, लेकिन मैं नाराज नहीं होगा, क्योंकि यह मेरा पहला अनुभव है।

खट्टी रोटी और पेस्ट्री के सभी व्यंजन जो मैं आपके साथ साझा करूंगा, मेरे प्यारे, मेरे अपने परीक्षण और त्रुटि का परिणाम होंगे। साथ में हम सीखेंगे कि अपने रिश्तेदारों और दोस्तों के लिए स्वस्थ रोटी कैसे पकाना है, और यह सबसे महत्वपूर्ण बात है। मेरा सुझाव है कि आप शुरू करें!

राई खट्टा क्या है? यह भविष्य के बेकिंग का आधार है, जिसमें केवल दो अवयव होते हैं: राई का आटा और पानी। मैं साबुत राई के आटे का उपयोग करता हूं, लेकिन छना हुआ या साबुत आटा भी उपयुक्त है। पानी सबसे आम है - मैंने उबाला है, लेकिन मुझे लगता है कि आप नल से भी कर सकते हैं।

हम राई के आटे को 5 दिनों तक पकाएंगे, और फिर हम रोटी सेंक सकते हैं (पहले मैंने सबसे सरल गेहूं-राई खट्टी रोटी बनाई)। डरो मत कि पूरे 5 दिनों के लिए आपको स्टार्टर की लगातार निगरानी करनी होगी - प्रति दिन सिर्फ एक फीडिंग (इसमें हर 24 घंटे में 5 मिनट लगेंगे) और बाकी समय आपका है। अन्य सभी क्षण और मेरे व्यक्तिगत प्रभाव चरणों में पढ़ें।

नीचे आप उन सभी व्यंजनों को पा सकते हैं जिनमें मैंने राई के आटे का इस्तेमाल किया था। जैसे ही नए व्यंजन दिखाई देंगे, सूची को अपडेट कर दिया जाएगा।

• मेवे और सूखे मेवों के साथ गेहूं-राई खट्टी रोटी

सामग्री:

तस्वीरों के साथ कदम से कदम मिलाकर खाना बनाना:

तो, आइए सुनिश्चित करें कि हमारे पास राई का आटा और पानी उपलब्ध है। मैं तुरंत आरक्षण कर दूंगा कि नमी के मामले में सभी का आटा अलग है, इसलिए वह थोड़ा अधिक या थोड़ा कम पानी मांग सकती है। लेकिन नतीजतन, हमें राई का खट्टा 100% नमी मिलेगा, यानी इसमें आटे और पानी का अनुपात 1: 1 है।

हम उन व्यंजनों का चयन करते हैं जिनमें हमारा राई खट्टा बढ़ेगा। प्लास्टिक या कांच सबसे अच्छा है (लेकिन धातु नहीं), जबकि मैं आपको एक पारदर्शी लेने की सलाह देता हूं ताकि आप देख सकें कि विकास और विकास की प्रक्रिया में स्टार्टर कैसा महसूस करता है। और कम से कम 1.5 लीटर की मात्रा के साथ व्यंजन लेना सुनिश्चित करें, क्योंकि खट्टा सक्रिय रूप से बढ़ेगा और भाग सकता है। मेरे पास एक प्लास्टिक कंटेनर है, जिसकी मात्रा 1.6 लीटर है। हम एक अच्छे मूड में ट्यून करते हैं और एक कंटेनर में 100 ग्राम राई का आटा डालते हैं।

100 मिलीलीटर पानी में डालें। पानी सुखद रूप से गर्म होना चाहिए, लेकिन 40 डिग्री से अधिक गर्म नहीं होना चाहिए, अन्यथा यह स्टार्टर को मार देगा। पानी को थोड़ा अधिक या इसके विपरीत कम की आवश्यकता हो सकती है - मापें और डालें।

एक चम्मच या कांटा के साथ सब कुछ चिकना होने तक मिलाएं। घनत्व के संदर्भ में, द्रव्यमान खट्टा क्रीम की तरह होगा जिसमें 20% वसा या पेनकेक्स के लिए आटा जैसा होगा। यह आज के लिए हमारे काम का समापन करता है। यह केवल क्लिंग फिल्म के साथ कटोरे को कसने के लिए बनी हुई है, इसमें टूथपिक के साथ लगभग 30-40 पंचर बनाएं (ताकि खट्टा सांस ले सके, लेकिन सूख न जाए) और इसे किसी शांत जगह पर भेज दें। यह किचन कैबिनेट या बेडसाइड टेबल हो सकता है - मुख्य बात यह है कि स्टार्टर को कमरे के तापमान पर एक अंधेरी जगह पर स्टोर करना है। पहले 3 दिनों के लिए, मेरा खट्टा बिस्तर के पास एक बेडसाइड टेबल में रहता था (मैंने इसे बाहर निकाला और समय-समय पर इसकी प्रशंसा की), लेकिन इसकी बहुत सुखद गंध नहीं होने के कारण, मुझे इसे रसोई में निकालना पड़ा। वहाँ वह मेरे ओवन में बस गई। स्वाभाविक रूप से पूरी तरह से बंद।

दूसरे दिन राई की खटास। वह कैसी दिखती है? खैर, सबसे पहले, उसने थोड़ा सूंघना शुरू कर दिया, या बल्कि सूंघने लगा (खट्टा, सॉरी)। गंध इतनी खट्टा-सड़ा हुआ-बुरा है। लेकिन यह सामान्य है। खट्टा फैल गया और बहुत पतला हो गया।

वह भी बुदबुदाने लगी। देखें कि कितने छोटे बुलबुले हैं? वैसे, इसलिए जब व्यंजन पारदर्शी होते हैं तो यह बहुत अच्छा होता है। स्टार्टर को खिलाने का समय आ गया है।

फिर से हम अपने स्टार्टर को 100 ग्राम राई का आटा और 100 मिलीलीटर गर्म पानी खिलाते हैं।

फिर से, एक सजातीय चिकना द्रव्यमान प्राप्त होता है। हम पिछले दिनों की तरह ही प्रक्रियाओं को दोहराते हैं: हम इसे एक फिल्म के साथ कसते हैं और इसे एक लॉकर में डालते हैं। चौथा दिन: दुखद और रोमांचक। मैं सुबह उठता हूं और तुरंत स्टार्टर देखता हूं (अच्छा, आपने क्या सोचा, यह परिवार में एक और बच्चा है)। और बाह्य रूप से वह बिल्कुल भी नहीं बदली है (ठीक है, या लगभग) जब से हमने उसे कल खिलाया था। मैं कितना परेशान था ... सब कुछ, मुझे लगता है, अब इसे फिर से करें। और हाथ लगभग छूट गए हैं। मैं इंटरनेट पर गया, 2 घंटे खोजने और पढ़ने में बिताया। मैं थोड़ा खुश हुआ, खट्टे से बात करने गया और उसे खिलाया (हमेशा की तरह, 100 ग्राम राई का आटा और 100 मिलीलीटर गर्म पानी)। उसी समय मैंने इसे ओवन में पुनर्व्यवस्थित किया - ऐसा लगता है कि यह इसके लिए सबसे उपयुक्त जगह है। फिर हर आधे घंटे में मैंने जाकर चेक किया कि प्रक्रिया कैसी है। पहले कुछ घंटों के लिए, कुछ भी नहीं बदला, लेकिन फिर ऐसा लग रहा था कि खमीर जाग रहा है - बुलबुले दिखाई दिए, बढ़ने लगे और पतले हो गए। यह थोड़ा कमजोर, लेकिन अप्रिय भी गंध करता है। खट्टापन देता है। वैसे, मैंने इसका स्वाद भी चखा - भयानक खटास। मैंने आहें भरी (लेकिन बड़ी राहत के साथ) और ब्रेड रेसिपी की तलाश में चला गया।

और यहाँ एक साइड व्यू है ताकि आप यह भी देखें कि यह कितना हवादार और चुलबुला है। मैंने तुमसे कहा था कि पारदर्शी व्यंजन सबसे अच्छे होते हैं।

बस इतना ही। हम कामयाब रहे - फोटो में एक युवा, केवल ब्रेड खट्टा है। समय के साथ, ये छोटे बुलबुले बहुत बड़े और अधिक प्रमुख हो जाएंगे। अब आप हमारी पहली होममेड राई खट्टी रोटी सेंक सकते हैं। लेकिन थोड़ी देर प्रतीक्षा करें - मैं आपको बताऊंगा कि स्टार्टर को कैसे स्टोर किया जाए। हमें लगभग 800 ग्राम तैयार खट्टा मिला है। हम रोटी बनाने के लिए जितना आवश्यक हो उतना लेते हैं, और बाकी को ढक्कन के साथ कांच के जार में स्थानांतरित करते हैं और इसे रेफ्रिजरेटर में डालते हैं (लेकिन फ्रीजर में नहीं)। भंडारण के लिए लगभग 100 ग्राम खट्टा लेने की सलाह दी जाती है, लेकिन यह मुझे बहुत लगता है। 1-2 बड़े चम्मच आदर्श होंगे - यह सुविधाजनक और किफायती दोनों है। यह एक स्टार्टर (पका हुआ स्टार्टर) है जिसे बिना खिलाए 2 (यह सीमा है) सप्ताह तक रेफ्रिजरेटर में सील किया जा सकता है, लेकिन स्टार्टर को हर 5-7 दिनों में एक बार खिलाना सबसे अच्छा है। याद रखें कि खिलाने के बाद आपको स्टार्टर को भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर में रखना होगा। यानी उन्होंने उसे खाना खिलाया और तुरंत ठंड में डाल दिया। तथ्य यह है कि उसे वहां भी खाना चाहिए, हालांकि गर्मी में उतनी सक्रिय रूप से नहीं। सिर्फ 5-7 दिनों के लिए यही खाना उसके लिए काफी है। और यदि आप इसे खिलाते हैं, तो इसे (बुलबुला) उठने दें और उसके बाद ही इसे ठंड में डाल दें, यह वहां भूखा रहने लगेगा और खट्टा हो सकता है। एक नियम के रूप में, स्टार्टर के 10-20% का उपयोग आटे में कुल आटे के वजन से रोटी बनाने के लिए किया जाता है। स्टार्टर को जगाने के लिए, इसे रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालें और एक घंटे के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दें। फिर उन्हें तीन बार खिलाया जाता है। पहली और दूसरी फीडिंग के बीच का अंतराल आदर्श रूप से 6-8 घंटे है, और दूसरे और तीसरे के बीच - 6-12 घंटे। जब आप स्टार्टर को तीसरी बार खिलाते हैं, तो ब्रेड को 3-4 घंटे में बेक किया जा सकता है। सब कुछ जैसा मैं कहना चाहता था। विचार बहुत हैं, लेकिन वे इतना उछलते हैं कि मेरे पास उन्हें पकड़ने का समय नहीं है। प्रश्न होंगे, टिप्पणियों में लिखें - मुझे उत्तर देने में खुशी होगी, मैं हर संभव मदद करूंगा। मैं खट्टे के साथ काम करने के लिए नया हूं, तो आइए एक साथ सीखें। आपको शुभकामनाएं, मेरे प्रिय बेकर्स, मजबूत और स्वस्थ खट्टा। और फिर स्वादिष्ट रोटी!