Hücre yapısının kimyasal bileşimi ve karbonhidratların işlevi. Pektinler, bağırsaklarda çürütücü bakterilerin çoğalmasını engeller, toksik maddelerin vücuttan atılmasını destekler. Bal, meyveler, meyveler meyve şekeri bakımından zengindir

karbonhidratlar- aldehit içeren polihidrik alkoller ( aldozlar) veya bir keto grubu ( ketozis).

Başta selüloz olmak üzere karbonhidratlar, Dünya'da en çok bulunan organik bileşiklerdir. Memelilerin vücudunda, karbonhidratlar vücut ağırlığının %1'inden daha azını oluşturur, ancak rolleri son derece büyüktür. Proteoglikanların bileşenleri olan karbonhidratlar, bağ dokusunun bir parçasıdır. . gliko- Ve mukoproteinler vardır ayrılmaz parça vücudun koruyucu mukusu, kan plazmasının bir parçasıdır, hücrelerin glikokaliksini oluşturur. Karbonhidratlar ana enerji kaynağıdır.

Karbonhidratlar moleküler ağırlıklarına göre sınıflandırılır:

monosakkaritler üzerinde;

oligosakkaritler (2-10 monosakkaritler);

polisakkaritler (10'dan fazla monosakkarit).

monosakkarit polihidrik alifatik alkolün bir aldehiti veya ketonudur. En basit monosakkaritler triozlardır: gliseraldehit (aldoz) ve dihidroksiaseton (ketoz):

Dört karbon atomlu monosakkaritler tetroz, beş karbon atomlu monosakkaritler pentoz, altı karbon atomlu heksoz, yedi karbon atomlu heptüloz ve sekiz karbon atomlu monosakkaritlerdir.

Monosakkaritler optik olarak aktif bileşiklerdir. Optik aktiviteleri, asimetrik bir karbon atomundan kaynaklanır (yani, dört değerin hepsinin farklı radikallerle ilişkili olduğu). En basit aldoz olan gliseraldehit zaten böyle bir asimetrik atoma sahiptir. Dönme sırasında birleştirilemeyen, birbirinin ayna yansımaları olan uzamsal varyantlarından ikisi mümkündür. Arandılar uzamsal izomerler veya stereoizomerler; çok sayıda kiral merkeze sahip monosakkaritlerde, gliseraldehit ile karşılaştırma için okso grubundan en uzaktaki kiral merkezin konfigürasyonu kullanılır. Ayrıca, böyle bir karbon atomunun konfigürasyonu, konfigürasyon ile çakışırsa D- gliseraldehit (projeksiyon formülünde OH grupları sağda, dekster sağda yer alır), o zaman genel olarak monosakkarit D-serisi, ile çakıştığında L-gliseraldehit - için L- sıra (leavus - sol). Stereoizomerlerin kimyasal özellikleri aynıdır, ancak optik aktivite (bir şeker çözeltisinden geçerken polarize ışık düzleminin dönme açısı) farklıdır. Işığın monosakkaritler tarafından polarizasyon düzleminin dönme yönü, "+" - sağa ve "-" - sola doğru işaretlerle gösterilir ve ait oldukları ile ilişkili değildir. D- Ve L-satırlar. İşaret deneysel olarak belirlenir. Böylece, gliseraldehit için sağa döndürücü (+) olduğu ortaya çıktı D-biçim.

Monosakkaritlerde karbon zincirinin uzamasıyla asimetrik karbon atomlarının sayısı artarken stereoizomerlerin sayısı 2 olacaktır. N (N asimetrik C atomlarının sayısıdır). Böylece, 4 asimetrik karbon atomlu heksozlar, 16 stereoizomere ve 8 farklı kimyasal olarak farklı bileşiğe sahip olacaktır. Doğal monosakkaritlerin büyük çoğunluğu D- sıra. Hücre enzimleri, stereoizomerler arasında kesin bir ayrım yapar, sentezler ve temel olarak çürümeye neden olur. D-monosakkaritler.

Monosakkaritler içinde bulunabilir açık ve döngüsel formlar(5 üyeli - furanoz halkası, 6 üyeli - piranoz halkası). Bir halkanın oluşumu, birinci karbon atomunda ek bir kiralite merkezinin ortaya çıkmasına yol açar. Bu merkeze anomerik denir ve karşılık gelen iki stereoizomere a- ve b-anomerler denir. a-anomerde, anomerik merkezin konfigürasyonu "terminal" kiral merkezin konfigürasyonu ile çakışırken, anomerde bunun tersidir.

Çeşitli monosakkaritlerin kimyasal özellikleri, yapılarının benzerliğinden dolayı benzerdir.

1. Özellikleri var indirgeyici ajanlar(moleküllerinde bir aldehit grubunun varlığından dolayı), bu da şekerlerin niteliksel ve niceliksel olarak belirlenmesini mümkün kılar. Bu özelliğe göre Ö- kandaki glikoz seviyesini belirlemek için toluidin yöntemi ve idrarda şeker belirlemek için reaksiyon (Trommer, Nylander). Bununla birlikte, bu yöntemler yeterince spesifik değildir, çünkü glikoza ek olarak diğer indirgeyici şekerler de bir renk reaksiyonu verir.

2. Monosakkaritler oksitlendiğinde, üronik asitler, en önemlisi bağ dokusunun ana maddesinin bir parçası olan glukuronik asittir.

3. Monosakkaritler oluşabilir eterler; Heksozların (glikoz, fruktoz, galaktoz) ve pentozların (riboz ve deoksiriboz) fosforik esterleri, metabolik reaksiyonlarda yer alan fosforile şekerler olduğundan özellikle önemlidir.

4. Monosakkaritler bir amino grubu bağlayabilir (glukozaminler oluşur) ve asetillenebilir.

Not! Monosakkaritler birbirine bağlanabilir

Oligosakkaritler.İnsan beslenmesi için özellikle önemli olan disakkaritler: sakaroz(glikoz + fruktoz), maltoz(iki glikoz kalıntısı) ve laktoz(glikoz + galaktoz). Süt şekeri olarak da bilinen laktoz, sütün ana karbonhidratıdır.

Sükroz - şeker kamışı (pancar) şekeri; sükrozun bileşimindeki fruktoz, glikozun aldehit grubuyla ilişkili 5 üyeli (furanoz) bir halka ile temsil edildiğinden, fruktoz indirgeyici bir maddenin özelliklerini göstermez.

Monosakkaritler arasındaki bağa denir. glikosidik. OH grubu C arasında oluşur. - bir monosakkaritten 1'i ve diğerinden OH-grubu C-4; bu durumda, monosakkaridin siklik formunun birinci karbon atomunun asimetrisi nedeniyle, iki tip konfigürasyon meydana gelebilir: halkanın bir a-glikosidik bağı (her iki OH grubu da yapıda aynı konumdaysa) ve bir β-glikosidik bağ (her iki OH grubu da halkaya göre farklı konumlardaysa):

Enzimler, beslenmede büyük önem taşıyan glikozidik bağın türüne göre özgüllüğe sahiptir. Nişasta ve glikojeni parçalayan amilaz, a-glikosidaz. Parçalanan bir enzim β- insanlarda glikozidik bağlar yoktur, bu nedenle selüloz (bağlanmış glikoz kalıntılarından oluşur) β- glikozidik bağ) sindirilmez. Termitler ve diğer bazı böcekler selülozu sindirirler.

Selüloz (lif) şu anlama gelir: polisakkaritler . Nişasta ile birlikte bitkilerde ana karbonhidrattır. Yine glikoz kalıntılarından oluşan en önemli insan polisakarit, glikojen. Nişasta ve glikojen, dallanmış glikoz zincirleridir. Kimyasal olarak selüloz, nişasta ve glikojen homo polisakkaritler (glikojenin yapısı aşağıda açıklanmıştır).

Hetero polisakkaritler, mukopolisakkaritler, proteoglikanlar ve glikoproteinler tarafından temsil edilir (Bölüm 17'de daha fazlası).

Not! Karbonhidratlar sadece bir enerji kaynağından daha fazlasıdır

Beslenmede, karbonhidratların temel biyolojik değeri nişasta ve glikojen, çürümeleri sırasında enerji açığa çıkararak vücut tarafından kolayca emilirler. Selüloz ve heteropolisakkarit pektin, bağırsak enzimleri tarafından parçalanamasalar da beslenmede oldukça önemlidirler.

Selüloz bağırsak hareketliliğini ve safra salgılanmasını uyarır, suyu tutar ve dışkı hacmini arttırır, böylece kabızlığın oluşmasını önler (rektal kanserin önlenmesi), diyet kolesterolünün emilimini önler ve safra asitlerinin lif tarafından emilmesi kokarsinojenik etkilerini zayıflatır. kalın bağırsağın mukoza zarı.

Pektin vücut dokularına girişlerini azaltan radyonüklidler dahil ağır metalleri bağlayabilir. Muz, elma, kırmızı ve siyah kuş üzümü pektin bakımından zengindir.

Karbonhidratların biyolojik değeri bunlarla sınırlı değildir. enerjiönemi (özellikle glikozun sinir dokusu ve böbreklerin kortikal maddesi için ana enerji tedarikçisi olduğuna ve eritrositler için tek olduğuna dikkat edin). Vücutta performans gösterirler plastik(yapısal) fonksiyon, glikoproteinlerin bir parçası olarak, hücreler arası madde bağ dokusu, hücrelerin plazma zarlarının glikokaliksi; monosakkaritler riboz ve deoksiriboz, nükleik asitlerin yapısal bileşenleridir.

anabolik karbonhidratların işlevi, yağ asitlerinin sentezi için ana substrat kaynağı olmaları ve glikozun parçalanma ürünleri (a-keto asitler), glikojenik amino asitlerin sentezi için bir substrat görevi görmeleridir. nötrleştirme karbonhidratların işlevi de önemlidir: Karaciğerdeki UDP-glukuronik asit, birçok toksik bileşiği bağlayarak onlara daha fazla hidrofiliklik ve safrada çözünme yeteneği verir. Son derece önemli alıcı karbonhidratların işlevi - çok sayıda antikorun ayrılmaz bir parçası olarak, antijenlerinin "tanınmasını" sağlarlar; karbonhidratlar, hücre aktivitesinin düzenlenmesine katılan hormonlar ve nörotransmiterler için reseptörlerin bir parçasıdır.

Not! Karbonhidratların sindirimi ağızda başlar

Karbonhidratlar ağızda tükürük enzimleri tarafından sindirilir. α-amilaz. Enzim dahili α(1→4)-glikosidik bağları ayırır. Bu durumda, nişastanın (veya glikojenin) eksik hidrolizinin ürünleri oluşur - dekstrinler. Maltoz da az miktarda oluşur. α-amilazın aktif merkezi Ca2+ iyonları içerir. Na+ iyonları enzimi aktive eder.

İÇİNDE mide suyu Amilaz asidik ortamda inaktive olduğundan karbonhidratların sindirimi engellenir.

Karbonhidrat sindiriminin ana yeri duodenum pankreas suyu ile atıldığı yer α- amilaz. Bu enzim, tükürük amilazı tarafından başlatılan nişasta ve glikojenin maltoza parçalanmasını tamamlar. α(1→6)-glikosidik bağın hidrolizi bağırsak enzimleri amilo-1,6-glukosidaz ve oligo-1,6-glukosidaz tarafından katalize edilir. .

Gıdalardan maltoz ve disakkaritlerin sindirimi, epitel hücrelerinin (enterositler) fırça kenarlığı alanında gerçekleştirilir. ince bağırsak. Disakkaridazlar, enterosit mikrovillusun ayrılmaz proteinleridir. Aktif merkezleri bağırsak lümenine yönlendirilmiş dört enzimden oluşan bir polienzimatik kompleks oluştururlar.

1 milyon altaz(a-glukosidaz) hidrolizleri maltoz iki molekül için D-glikoz.

2. laktaz(b-galaktosidaz) hidrolizleri laktoz Açık D-galaktoz ve D-glikoz.

3. İzomaltaz / Şekeraz(çift etkili enzim) farklı alanlarda bulunan iki aktif merkeze sahiptir. enzim hidrolizi sakarozönce D-fruktoz ve D-glukoz ve başka bir aktif bölgenin yardımıyla, enzim hidrolizi katalize eder. izomaltoz iki moleküle kadar D-glikoz.

Bazı kişilerde karın ağrısı, şişkinlik (şişkinlik) ve ishal ile kendini gösteren süt intoleransı, laktaz aktivitesinde azalmaya bağlıdır. Üç tip laktaz eksikliği vardır.

1. kalıtsal laktaz eksikliği. Bozulmuş tolerans semptomları doğumdan sonra çok hızlı gelişir . Laktoz içermeyen gıdalarla beslenmek semptomların kaybolmasına neden olur.

2. Düşük birincil laktaz aktivitesi(yatkın bireylerde laktaz aktivitesinde kademeli azalma). Avrupa'daki çocukların %15'inde ve Doğu, Asya, Afrika ve Japonya'daki çocukların %80'inde bu enzimin sentezi büyüdükçe yavaş yavaş durur ve yetişkinlerde yukarıdaki belirtilerle birlikte süt intoleransı gelişir. Süt ürünleri bu tür insanlar tarafından iyi tolere edilir.

2. Düşük ikincil laktaz aktivitesi. Sütün hazımsızlığı genellikle bağırsak hastalıklarının (tropikal ve tropikal olmayan ladin, kwashiorkor, kolit, gastroenterit) bir sonucudur.

Laktaz eksikliği için tanımlananlara benzer semptomlar, diğer disakkaridaz eksikliğinin karakteristiğidir. Tedavi, ilgili disakkaritlerin diyetten çıkarılmasını amaçlar.

Not! Glikoz, farklı organların hücrelerine farklı mekanizmalarla girer.

Nişasta ve disakkaritlerin tam sindiriminin ana ürünleri glikoz, fruktoz ve galaktozdur. Monosakkaritler bağırsaktan kana girerek iki engeli aşar: bağırsak lümenine bakan fırça kenar zarı ve enterositin bazolateral zarı.

Hücrelere glikoz girişinin iki mekanizması bilinmektedir: kolaylaştırılmış difüzyon ve Na+ iyonlarının transferi ile ilişkili ikincil aktif taşıma.

Hücre zarlarından kolaylaştırılmış difüzyonu için bir mekanizma sağlayan glikoz taşıyıcıları (GLUT'lar), ilgili homolog proteinlerin bir ailesini oluşturur, alamet-i farika yapıları, 12 transmembran sarmal segment oluşturan uzun bir polipeptit zinciridir (Şekil 5.1). Membranın dış yüzeyinde bulunan alanlardan biri bir oligosakarit içerir. N- Ve C- Taşıyıcının terminal bölümleri hücre içinde döndürülür. Taşıyıcının 3., 5., 7. ve 11. transmembran segmentleri, glikozun hücreye girdiği bir kanal oluşturuyor gibi görünmektedir. Bu segmentlerin yapısındaki bir değişiklik, glikozun hücreye taşınması sürecini sağlar. Bu ailenin taşıyıcıları 492-524 amino asit kalıntısı içerir ve glikoza afiniteleri bakımından farklılık gösterir. Her taşıyıcı belirli işlevleri yerine getiriyor gibi görünüyor.

I. KARBONHİDRATLARIN YAPISI

19. yüzyılda önerilen "karbonhidratlar" terimi, tüm karbonhidratların 2 bileşen - karbon ve su içerdiği ve temel bileşimlerinin Cm (H20)n genel formülü ile ifade edilebileceği varsayımına dayanıyordu. Bu kuralın istisnaları olmasına ve kesinlikle doğru olmamasına rağmen, yine de belirtilen tanım, bir bütün olarak karbonhidrat sınıfının en basit karakterizasyonuna izin verir. Ek olarak, Kimyasal İsimlendirme Komisyonu'nun "karbonhidratlar" terimini "glisitler" ile değiştirme girişimi başarısız oldu. Yeni terim geniş çapta kabul görmedi. "Karbonhidratlar" terimi kök salmıştır ve genel olarak tanınmaktadır.

Karbonhidratlar, yapılarındaki monomerlerin miktarına göre 3 ana gruba ayrılabilir: monosakkaritler, oligosakkaritler ve polisakkaritler.

A. Monosakkaritler

Monosakkaritler, bir karbonil grubu içeren polihidrik alkollerin türevleridir. Karbonil grubunun molekülündeki konumuna bağlı olarak, monosakkaritler aldozlar ve ketozlar olarak ayrılır.

Yapıları gereği monosakkaritler, basit karbonhidratlar oluşturmak için hidroliz üzerine ayrışan karmaşık olanların aksine, sindirim sırasında hidrolize edilmedikleri için basit karbonhidratlara atfedilebilir. Monosakkaritlerin ana temsilcilerinin yapısı, Şek. 7-1.

İnsan gıdası (meyveler, bal, meyve suları), başta glikoz ve fruktoz olmak üzere az miktarda monosakkarit içerir.

glikoz bir aldoheksozdur. Doğrusal ve döngüsel formlarda bulunabilir. Termodinamik olarak tercih edilen glikozun döngüsel formu neden olur Kimyasal özellikler glikoz. Tüm heksozlar gibi, glikoz da stereoizomerlerin varlığını belirleyen 4 asimetrik karbon atomuna sahiptir. En önemlileri D- ve L-glikoz olan 16 stereoizomerin oluşumu mümkündür. Bu tür izomerler birbirini yansıtır (Şekil 7-2).

Beşinci karbon atomuna göre H- ve OH- gruplarının konumu, glikozun D- veya L-serisi olup olmadığını belirler. Memelilerin vücudunda, monosakkaritler D-konfigürasyonundadır, çünkü onun dönüşümünü katalize eden enzimler bu glikoz formuna özgüdür. Çözeltide, monosakaritin siklik formu oluşturulduğunda, anomerler olarak adlandırılan ve C'ye göre H- ve OH- gruplarının belirli bir konformasyonunu gösteren 2 izomer (a- ve β-izomerler) daha oluşur (Şekil 7- 3). α-D-glikozda OH grubu halka düzleminin altında yer alırken, β-D-glikozda ise tam tersine halka düzleminin üzerinde yer alır.

fruktoz ketoheksozdur (ketogrup ikinci karbon atomunda bulunur). Fruktoz, glikoz gibi, α- ve β-anomerleri oluşturan siklik bir formda bulunur (Şekil 7-4).

B. Monosakkaritlerin reaksiyonları

Hidroksil, aldehit ve keton gruplarının varlığı, monosakkaritlerin alkollerin, aldehitlerin veya ketonların karakteristik reaksiyonlarına girmesine izin verir. Bu reaksiyonlar oldukça fazladır. Bu bölümde, bunlardan sadece birkaçı ve esasen biyolojik olarak en büyük öneme sahip olanlar açıklanacaktır.

Bu bölümde, monosakkaritlerin ana reaksiyonları, D-glukoz örneği kullanılarak ele alınmaktadır (Şekil 7-5), ancak diğer monosakkaritlerin ve bunların türevlerinin de metabolizmada yer aldığı akılda tutulmalıdır. karbonhidratlar.

Mutarotasyon veya anomerizasyon - monosakkaritlerin anomerik formlarının birbirine dönüşümü, anomerlerin α- ve β-formları çözelti içinde denge halindedir. Bu dengeye ulaşıldığında, mutarotasyon meydana gelir - piran halkasının açılıp kapanması ve buna bağlı olarak monosakaritin ilk karbonundaki H- ve OH-gruplarının düzeninde bir değişiklik.

Glikozitlerin oluşumu. Glikosidik bağ büyük biyolojik öneme sahiptir, çünkü bu bağın yardımıyla monosakkaritlerin oligo- ve polisakkaritlerin bileşimindeki kovalent bağlanması gerçekleştirilir. Bir glikozidik bağ oluştuğunda, bir monosakkaritin anomerik OH grubu, diğerinin OH grubu ile etkileşime girer.

Pirinç. 7-3.α - Veβ - D-glikoz anomerleri.

Pirinç. 7-4.α - Ve β - D-fruktoz anomerleri.

monosakkarit veya alkol. Bu durumda, bir su molekülü ayrılır ve bir O-glikosidik bağ oluşur. Tüm lineer oligomerler (disakkaritler hariç) veya polimerler, sadece bir glikosidik bağ oluşturan uç artıklar hariç, iki glikozidik bağın oluşumunda yer alan monomer artıklarını içerir. Bazı glikozidik kalıntılar, dallı oligo- ve polisakkaritler için tipik olan üç glikosidik bağ oluşturabilir. Oligo- ve polisakaritler, glikosidik bağın oluşumunda kullanılmayan serbest bir anomerik OH grubuna sahip bir terminal monosakkarit kalıntısına sahip olabilir. Bu durumda halkanın açılması oksitlenebilen bir serbest karbonil grubunun oluşumuyla sonuçlanabilir. Bu tür oligo- ve polisakaritlerin indirgeme özellikleri vardır ve bu nedenle indirgeme veya indirgeme olarak adlandırılırlar (Şekil 7-6).

Bir monosakkaritin anomerik OH grubu, diğer bileşiklerin NH2 grubu ile etkileşerek bir N-glikosidik bağın oluşmasına neden olabilir. Benzer bir bağ nükleotitlerde ve glikoproteinlerde bulunur (Şekil 7-7).

Eterleştirme. Bu, monosakkaritlerin OH grupları ile çeşitli asitler arasında bir ester bağı oluşumunun reaksiyonudur. Fosfoesterler, monosakkaritlerin esterleri ve fosforik asit, karbonhidrat metabolizmasında önemli bir rol oynar. Glikoz metabolizmasında özel bir yer

Pirinç. 7-6. Polisakaritin yapısı. A.α-1,4- ve α-1,6-glikosidik bağların oluşumu. B. Doğrusal bir polisakaritin yapısı: monomerler arasında 1 - a-1,4-glikosidik bağlar; 2 - indirgeyici olmayan uç (anomerik karbonda serbest bir karbonil grubu oluşumu imkansızdır); 3 - indirgeyici uç (anomerik karbonda serbest bir karbonil grubu oluşumu ile halkanın açılması mümkündür).

Pirinç. 7-7. Glikoproteinlerde O- ve N-glikosidik bağların oluşumu. 1 - Asparajinin amid grubu ile monosakaritin OH grubu arasındaki N-glikosidik bağ; 2 - Serin OH grubu ile bir monosakkaridin OH grubu arasındaki O-glikozidik bağ.

glikoz-6-fosfatı işgal eder. Glikoz-6-fosfat oluşumu, kinaz grubuna ait enzimlerin katılımıyla ATP'ye bağımlı bir reaksiyon sırasında meydana gelir. Bu reaksiyonda ATP, fosfat grubunun donörü olarak görev yapar. Monosakkaritlerin fosforesterleri ATP kullanılmadan da oluşturulabilir. Örneğin, H3P04'ün katılımıyla glikojenden glikoz-1-fosfat oluşur. Monosakkarit fosfoesterlerin fizyolojik önemi, metabolik olarak aktif yapılar olmaları gerçeğinde yatmaktadır. Monosakkarit fosforilasyon reaksiyonu da metabolizma için önemlidir çünkü hücre zarı bu bileşiklere karşı çok az geçirgen, yani hücre, fosforlanmış bir formda olmaları nedeniyle monosakkaritleri tutar.

Oksidasyon ve indirgeme. Glikozun uç grupları olan -CHO ve -CH2OH oksitlendiğinde 3 farklı türev oluşur. -CHO grubunun oksidasyonu glukonik asit üretir. -CH2OH uç grubu oksidasyona uğrarsa, glukuronik asit oluşur. Ve eğer her iki uç grup da oksitlenirse, o zaman sakarik asit 2 karboksil grubu içerir. İlk karbonun indirgenmesi, şeker alkolü - sorbitol oluşumuna yol açar.

B. Oligosakkaritler

Oligosakkaritler, bir glikozidik bağ ile bağlanan birkaç (iki ila on) monosakkarit kalıntısı içerir. Disakkaritler, serbest formda bulunan en yaygın oligomerik karbonhidratlardır, örn. diğer bileşiklerle ilgisi yoktur. Disakkaritler, kimyasal yapıları gereği, α- veya β-konfigürasyonunda bir glikozidik bağ ile bağlanan 2 monosakkarit içeren glikozitlerdir. Yiyecekler esas olarak sakaroz, laktoz ve maltoz gibi disakkaritleri içerir (Şekil 7-8).

sakaroz- bir a,β-1,2-glikosidik bağ ile bağlanan a-D-glikoz ve β-D-fruktozdan oluşan bir disakkarit. Sükrozda, glikozun hem anomerik OH grupları hem de fruktoz kalıntıları, bir glikozidik bağın oluşumunda yer alır. Bu nedenle sükroz indirgen şeker değildir. Sükroz, tatlı bir tada sahip çözünür bir disakkarittir. Sükrozun kaynağı bitkilerdir, özellikle şeker pancarı, şeker kamışıdır. İkincisi, sükrozun önemsiz adının ortaya çıkışını açıklıyor - " şeker kamışı".

Laktoz- süt şeker; memeli sütündeki en önemli disakkarittir. İÇİNDE inek sütü insan sütünde %5'e kadar laktoz içerir - %8'e kadar. Laktozda, D-galaktoz tortusunun birinci karbon atomunun anomerik OH grubu, D-glukozun dördüncü karbon atomuna (β-1,4-bağ) bir β-glikosidik bağ ile bağlanır. Glikoz kalıntısının anomerik karbon atomu bir glikosidik bağ oluşumunda yer almadığından, bu nedenle laktoz bir indirgeyici şekerdir.

Maltoz malt, bira gibi kısmen hidrolize nişasta içeren ürünlerle birlikte gelir. Maltoz ayrıca nişastanın bağırsaklarda parçalanmasından oluşur. Maltoz, bir a-1,4-glikosidik bağ ile bağlanan iki D-glukoz kalıntısından oluşur.

izomaltoz- bağırsakta nişastanın parçalanması sırasında oluşan bir ara ürün. İki D-glikoz kalıntısından oluşur, ancak bu monosakkaritler bir a-1,6-glikosidik bağ ile bağlanır.

D. Polisakkaritler

Polisakkaritler arasındaki yapısal farklılıklar şu şekilde belirlenir:

• zinciri oluşturan monosakkaritlerin yapısı;
• zincirdeki monomerleri bağlayan glikozidik bağların tipi;
• zincirdeki monosakkarit kalıntılarının dizisi.

Monosakkarit kalıntılarının yapısına bağlı olarak, polisakkaritler ayrılabilir. homopolisakkaritler(tüm monomerler aynıdır) ve heteropolisakkaritler(monomerler farklıdır). Her iki tür polisakkarit, hem doğrusal bir monomer düzenlemesine hem de dallanmış bir düzene sahip olabilir.

Polisakkaritler, yerine getirdikleri işlevlere göre 3 ana gruba ayrılabilir:

• bir enerji işlevi gerçekleştiren yedek polisakkaritler. Bu polisakkaritler, vücut tarafından ihtiyaç duyulduğunda kullanılan bir glikoz kaynağı olarak hizmet eder. Bu karbonhidratların rezerv işlevi, polimerik yapıları tarafından sağlanır. Polisakkaritler

• monosakkaritlerden daha az çözünürler, bu nedenle ozmotik basıncı etkilemezler ve bu nedenle hücrede, örneğin nişasta - bitki hücrelerinde, glikojen - hayvan hücrelerinde birikebilirler;

• hücrelere ve organlara mekanik güç sağlayan yapısal polisakkaritler (bkz. bölüm 15);
• Hücre dışı matrisin bir parçası olan polisakkaritler, dokuların oluşumunda ve ayrıca hücrelerin çoğalmasında ve farklılaşmasında yer alır. Hücre dışı matris polisakkaritleri suda çözünür ve yüksek oranda hidratlıdır (bkz. bölüm 15).

İnsan gıdası çoğunlukla polisakkaritler içerir bitki kökenli- nişasta, selüloz. Bir hayvan polisakarit olan glikojen daha az miktarda girer.

Nişasta- diyetin en önemli karbonhidrat bileşeni. Bu, tahıl tanelerinde (buğday, mısır, pirinç vb.) En büyük miktarda (ağırlıkça% 45'e kadar kuru madde) ve ayrıca bitkilerin soğanları, sapları ve yumrularında (yaklaşık olarak) bulunan bitkilerin yedek bir polisakaritidir. Patateste %65). Nişasta, glikoz kalıntılarından (homoglikan) oluşan dallı bir polisakkarittir. Bitki hücrelerinde granüller halinde bulunur ve suda pratik olarak çözünmez.

Nişasta, amiloz ve amilopektinden oluşur (Şekil 7-9). Amiloz, bir a-1,4-glikosidik bağ ile bağlanmış 200-300 glikoz kalıntısı içeren dallanmamış bir polisakkarittir. Glikoz kalıntısının a-konfigürasyonu nedeniyle, polisakarit zinciri sarmal bir yapıya sahiptir. Bir nişasta çözeltisine iyot eklendiğinde mavi renk, böyle bir spiralin varlığından kaynaklanır. Amilopektin dallı bir yapıya sahiptir. Dallanma yerlerinde, glikoz kalıntıları a-1,6-glikosidik bağlarla bağlanır. Doğrusal bölgeler yaklaşık 20-25 glikoz kalıntısı içerir. Bu durumda, sadece bir anomerik OH grubunun bulunduğu ağaç benzeri bir yapı oluşur. Nişasta, yüz binlerce glikoz kalıntısı içeren yüksek moleküler ağırlıklı bir bileşiktir. Molekül ağırlığı yaklaşık 10 5-10 8 D'dir.

Selüloz(lif), bitkilerin ana yapısal polisakaritidir. Yeryüzündeki en yaygın organik bileşiktir. Bitkilerin hücre duvarlarındaki selüloz oranı %40-50'dir. Selüloz yaklaşık 10 6 D moleküler ağırlığa sahiptir, molekülün uzunluğu 6-8 mikrona kadar ulaşabilir.

Selüloz, β-1,4-glikosidik bağlarla birbirine bağlanan glikoz kalıntılarından oluşan lineer bir homoglikan polisakkarittir. Sindirim sistemi insanda polisakkaritlerdeki β-bağlarını hidrolize eden enzimler yoktur. Bu nedenle selüloz kullanılmayan bir karbonhidrattır, ancak bu gıda bileşeni normal sindirim süreci için gereklidir.

glikojen- hayvanların ve insanların polisakaritleri. Tıpkı bitkilerdeki nişasta gibi, hayvan hücrelerindeki glikojen de rezerv işlevi görür, ancak besinler çok az miktarda glikojen içerdiğinden besin değeri yoktur.

Glikojen, nişastanın yapısal bir analoğudur, ancak yüksek derecede dallanmaya sahiptir: her 10 glikoz kalıntısı için yaklaşık bir a-1,6-glikosidik bağ oluşur.

Kimya ve biyolojide, karbonhidratlar birçok organik bileşik içerir. En genel anlamda hidroliz ile elde edilen şekerler ve türevleri bu sınıfa atfedilebilir. Karbonhidratlar, tüm organik bileşiklerin temel bir bileşenidir. Karbonhidratların sınıflandırılması, bu maddelerin tüm çeşitli tezahürlerini anlatabilir.

Biyoloji

Canlı organizmaların hücreleri, pil ve enerji kaynağı olarak karbonhidratlara ihtiyaç duyar. Bitkilerin kuru maddesi %90'a kadar karbonhidrat içerir. Faunanın temsilcileri ayrıca hücrelerinde toplam kuru madde kütlesinin% 20'sine kadar karbonhidratlara sahiptir. Karbonhidratların sınıflandırılması, bu makromoleküler bileşikleri standardize eder ve görsel bir şekilde sunar. Karbonhidratların yapısını anlamak, iç yapı Bu bağlantıların kurulması, tüm canlıların temellerini kavramanın, yaşamın gizemini anlamanın anahtarıdır. Bu maddeleri bilme sürecinin önemli bir kısmı karbonhidratların sınıflandırılmasıdır.

şema

Bilinen tüm karbonhidratlar üç büyük gruba ayrılır:

monosakkaritler;

disakkaritler;

Polisakkaritler.

Her üç grup da farklı fiziko-kimyasal özelliklere sahiptir. Karbonhidratların sınıflandırılması ve yapısı tam olarak bu üç sütuna dayanmaktadır.

monosakkaritler

Bu isim, su ile en basit organik bileşiklere ayrılan en basit karbonhidratlara verilir. Bir monosakkaridin tipik bir örneği glikozdur. Bu maddenin kimyasal bileşimi C2H1205 formülü ile ifade edilir. Karbonhidratların sınıflandırılması, glikoza onurlu bir birincilik verir. Bu madde, meyve sularında, hayvanların ve insanların kanında bulunan monosakkaritlerin en önemlisidir. Saf haliyle, glikoz, belirgin tatlı bir tada sahip beyaz yarı saydam kristallerdir. Memelilerin kas çalışması, glikozun oksidasyonundan elde edilen enerji pahasına gerçekleştirilir. Bu maddenin iç yapısı yapısal formülle ifade edilir:

Glikoz, çeşitli polisakkaritlerin - nişasta veya selüloz - hidrolizi ile elde edilebilir. Gelişmiş beslenmenin bir bileşeni ve ilaç olarak kullanılır.

Fruktoz, çeşitli meyve ve meyve sularında glikoz ile birlikte bulunan başka bir monosakkarittir; glikoz ile karıştırılarak balın bir parçasıdır. Komşusuyla aynı görünüyor ama tadı çok daha tatlı. Fruktozun yapısı şekilde gösterilmiştir:

Karbonhidratların sınıflandırılması, monosakkaritleri aldehit ve keno alkollerle aynı gruba yerleştirir. Bütün bu maddeler sadece açık zincir formlarında değil, aynı zamanda döngüsel formlarda da reaksiyona girebilir. Siklik glikoz, birinci karbon atomundaki hidrokso grubunun uzamsal düzeninde birbirinden farklı türlerde bulunabilir. Doğal ürünlerin bileşimindeki glikoz, siklik bir a-formülüne sahiptir. Suda çözündüğünde, bu döngüsel bağ bir zincire ve ardından β-formülüne göre bir bağa dönüşür. Standart bir sulu glikoz çözeltisi, bu maddenin üç denge çeşidini içerir.

disakkaritler

Bu, sulu çözeltiler mineral asitler veya enzimler varlığında ısıtıldığında hidrolize uğrayan ve iki monosakkarit molekülüne ayrışan karbonhidratların adıdır. Karbonhidratların sınıflandırılması, sükrozu bu gruptan en yaygın element olarak kabul eder.

Sükroz pancar ve kamış şekerinde bulunur. O kimyasal formül: C 12 H 22 O 11 . Bu maddenin önemli bir miktarı bazı meyvelerde huş ağacı ve akçaağaç özsuyunda bulunur. Sükroz en önemli gıda ürünlerinden biridir. Hidroliz sırasında, glikoz ve fruktoz moleküllerine ayrılır - elde edilen elementlerin bir karışımı, karbonhidratların sınıflandırılmasıyla da incelenen invert şekerlere aittir. Sükrozun iç yapısının şeması aşağıda sunulmuştur:

Polisakkaritler

Karbonhidratların sınıflandırılması, bozunması sırasında disakkaritlerin oluştuğu üçüncü gruptaki maddeleri ve bundan sonra - birçok (yüzlerce ve binlerce) monosakkarit molekülünü içerir. Bu bölümdeki karbonhidratların sınıflandırılması ve işlevleri, hafif kardeşlerinden önemli ölçüde farklıdır - tatlı bir tada sahip değildirler ve çoğunlukla suda çözünmezler. Bu grubun en önemli temsilcileri selüloz (lif) ve nişastadır. Bu karbonhidratların molekülleri, tekrar eden C6H10O5 birimlerine sahip uzun zincirlerden yapılmıştır. Bu bağlantılar, bir su molekülünü kaybetmiş ve altı üyeye bağlı olan döngüsel glikoz formlarının kalıntılarıdır. Bu nedenle, karbonhidratların sınıflandırılması, (C 6 H 10 O 5) x olarak ifade edilen hem selüloz hem de nişasta için aynı formülü verir. Fark, nişastanın a formülünün birimlerinden oluşması ve selülozun glikozun β formülünden oluşması gerçeğinde yatmaktadır.

Nişasta, değişkenin 4-5 bin değerlerine ulaşabileceği (C 6 H 10 O 5) x formülü ile tarif edilir.Bu madde, çeşitli bitkilerin yeşil sürgünlerinde fotosentez ile oluşur. Yumrularda, tahıllarda ve rizomlarda "yedekte" biriktirilebilir.

İnsan sindirim sistemi, nişastayı enzimlerin varlığında hidroliz yoluyla işler ve daha sonra insanlar tarafından emilen glikoza ayırır.

Karmaşık karbonhidratların sınıflandırılması ve işlevleri

Selüloz, çeşitli bitkilerin hücre zarlarının ayrılmaz bir parçası olan lifli bir maddedir. Formülü nişasta formülüne benzer - (C6H1005)x. Zincir bağlantılarının tekrar sayısı 12 bine ulaşıyor. En saf doğal selüloz, kuru maddenin %90'ına kadar pamuk lifinde bulunur. Ahşapta, selüloz, maddenin kuru ağırlığının yaklaşık yarısını kaplar, iğne yapraklı ağaç türlerinde, bu element, arkadaşları olan lignin ve hemiselülozla birlikte bulunur. Selüloz ve nişasta soğuk suda erimez. Isıtıldığında nişasta şişer ve koloidal bir çözelti oluşturur.

Selüloz su içinde çözünmez. Yüksek sıcaklık. Alkollerde çözünmez, alkalilere ve zayıf oksitleyici ajanlara dayanıklıdır. Selülozun hidrolizi, yalnızca sülfürik gibi konsantre mineral asitlerde çözündüğünde mümkündür. Böyle bir çözelti ısıtıldığında selüloz parçalanarak viskoz bir çözelti oluşturur. Monosakkaritler bu reaksiyonun son ürünüdür.

karbonhidratların değeri

Karbonhidratların sınıflandırılması ve yapısı, ilgili birçok bilim tarafından incelenmektedir. Bu organik maddelerin ilaç, kimya, gıda, imalat sanayilerindeki değeri oldukça yüksektir. Örneklerle birlikte yukarıdaki karbonhidrat sınıflandırmasının, bu maddelerin doğası ve insan ekonomik faaliyetindeki en önemli rolü hakkında genel bir fikir vereceği umulmaktadır.

Karbonhidratlar geniş bir organik bileşik sınıfıdır. Canlı organizmaların hücrelerinde, karbonhidratlar enerji kaynakları ve akümülatörleridir, bitkilerde (kuru maddenin %90'ına kadarını oluştururlar) ve bazı hayvanlarda (kuru maddenin %20'sine kadar) destekleyici (iskelet) rolü oynarlar. ) malzeme, en önemli doğal bileşiklerin çoğunun bir parçasıdır, bir dizi önemli biyokimyasal reaksiyonun düzenleyicileri olarak işlev görür. Proteinler ve lipitlerle kombinasyon halinde, karbonhidratlar, hücre altı yapıların temeli ve dolayısıyla canlı maddenin temeli olan karmaşık yüksek moleküler kompleksler oluşturur. Kalıtsal bilgilerin iletilmesinde yer alan nükleik asitler olan doğal biyopolimerlerin bir parçasıdırlar.

Fotosentez sırasında bitkilerde karbonhidratlar oluşur, klorofilin asimilasyonu nedeniyle, güneş ışığının etkisi altında, havada bulunan karbondioksit ve ortaya çıkan oksijen atmosfere salınır. Karbonhidratlar, doğadaki karbon döngüsündeki ilk organik maddelerdir.

Tüm karbonhidratlar iki gruba ayrılır: basit ve karmaşık. Basit karbonhidratlar (monosakkaritler, monozlar), daha basit bileşikler oluşturmak için hidrolize edilemeyen karbonhidratlar olarak adlandırılır.

Kompleks karbonhidratlar(polisakkaritler, poliozlar) - daha basit olanlara hidrolize edilebilen karbonhidratlar. Oksijen atomlarının sayısı ile aynı sayıda karbon atomuna sahiptirler. Kompleks karbonhidratlar, bileşim, moleküler ağırlık ve sonuç olarak özellikler bakımından çok çeşitlidir. Yunancadan düşük moleküler ağırlıklı (şeker benzeri veya oligosakkaritler) olmak üzere iki gruba ayrılırlar. oligolar küçük, az sayıda ve yüksek molekül ağırlıklıdır (şeker benzeri olmayan polisakkaritler). İkincisi, yüzbinlerce basit karbonhidratın kalıntılarını içerebilen büyük moleküler ağırlığa sahip bileşiklerdir.

Basit karbonhidrat molekülleri - monoz - farklı sayıda karbon atomu içeren dallanmamış karbon zincirlerinden yapılır. Bitki ve hayvanların bileşimi esas olarak 5 ve 6 karbon atomlu monosları içerir - pentozlar ve heksozlar. Karbon atomları hidroksil gruplarına sahiptir ve bunlardan biri bir aldehit (aldoz) veya keton (ketoz) grubuna oksitlenir.

Hücre dahil olmak üzere sulu çözeltilerde, asiklik (aldehit-keton) formlardan monozlar siklik (furanoz, piranoz) formlara geçer ve bunun tersi de geçerlidir. Bu sürece dinamik izomerizm - tautomerizm denir.

Monoz moleküllerini oluşturan döngüler, 5 atomdan (4 karbon atomu ve bir oksijen olmak üzere) oluşturulabilir - bunlara furanoz denir veya 6 atomdan (5 karbon atomu ve bir oksijen), bunlara piranoz denir.

Monosakkarit molekülleri, dört farklı ikame ediciye bağlı karbon atomlarına sahiptir. Asimetrik olarak adlandırılırlar ve glikoz ve fruktoz formüllerinde yıldızlarla gösterilirler. Monoz moleküllerde asimetrik karbon atomlarının varlığı, düzlem polarize bir ışık demetini döndürme yeteneğine sahip optik izomerlerin ortaya çıkmasına neden olur. Dönüş yönü "+" (sağa dönüş) ve "-" (sola dönüş) işaretiyle gösterilir. Monoseslerin önemli bir özelliği spesifik rotasyondur. Taze hazırlanmış bir monosakkarit çözeltisinin polarizasyon düzleminin dönme açısı, belirli bir sabit değere ulaşana kadar, daha önce bahsedilen tautomerik dönüşümler nedeniyle bekletme sırasında değişir. Şeker çözeltilerinin bekleme sırasındaki dönme açısındaki değişikliğe mutarotasyon denir. Örneğin, glikoz için bu değişiklik +106'dan +52.5°'ye gerçekleşir; genellikle şu şekilde gösterilir: +106 ° -» - +52,5 °.

Bitkiler genellikle monoların D-formunu içerir.

Alkol, aldehit veya keton gruplarının varlığı ve ayrıca özel özelliklere sahip (glikosidik, hemiasetal hidroksil) OH monosil grubunun siklik formlarındaki görünümü, bu bileşiklerin kimyasal davranışını ve dolayısıyla teknolojik süreçlerdeki dönüşümlerini belirler. . Monosakkaritler - güçlü indirgeyici ajanlar - gümüş oksidin amonyak çözeltilerinden gümüşü çökeltin ("gümüş ayna" ve bakır oksit Cu20'nin reaksiyonu, hazırlanan bir Fehling çözeltisiyle (Fehling sıvısı) etkileşime girdiğinde okul kimya dersinden herkes tarafından bilinir. eşit hacimlerde sulu bir bakır sülfat çözeltisi ve bir alkalin sodyum çözeltisi karıştırarak potasyum tuzu tartarik asit. Son reaksiyon, çökeltilmiş bakır oksit C2O miktarı ile indirgeyici şekerlerin içeriğini (Bertrand yöntemi) belirlemek için kullanılır.

Furfural, ekmeğin aromasını oluşturan maddelerin bir parçası olan bileşenlerden biridir.

Gıda teknolojisinde büyük önem taşıyan, monozların ve diğer indirgeyici şekerlerin (bir karbonil grubuna sahip diğer bileşikler - aldehitler, ketonlar, vb.) Bir amino grubu - NH2: birincil aminler, amino asitler, peptitler, proteinler içeren bileşiklerle etkileşimidir.

Monosakkaritlerin dönüşümlerinde iki işlem özel bir yer tutar: solunum ve fermantasyon.

Solunum, monozların su ve karbondioksite enzimatik oksidasyonunun ekzotermik bir işlemidir.

Tüketilen her bir mol glikoz (180 g) için 2870 kJ (672 kcal) enerji açığa çıkar. Solunum, fotosentez ile birlikte canlı organizmalar için en önemli enerji kaynağıdır.

Aerobik (oksijen) solunum vardır - yeterli miktarda hava ile solunum (bu sürecin şeması; az önce düşündük) ve anaerobik (esas olarak alkolik fermantasyon olan oksijensiz solunum:

Aynı zamanda, tüketilen 1 mol glikoz başına 118.0 kJ (28.2 kcal) enerji açığa çıkar.

Mikroorganizmaların etkisi altında ilerleyen alkollü fermantasyon, şarap alkolü üretiminde istisnai bir rol oynar, unlu Mamüller. Ana ürünler olan alkol ve karbondioksit ile birlikte, alkollü fermantasyon mono, gıda ürünlerinin tat ve aromasını önemli ölçüde etkileyen çeşitli yan ürünler (gliserin, süksinik asit, asetik asit, izoamil ve izopropil alkoller vb.) oluşur. Alkolik fermantasyona ek olarak, laktik fermantasyon monoz:

Bu, kesilmiş süt, kefir ve diğer laktik asit ürünleri, lahana turşusu üretimindeki ana süreçtir.

Monozların fermantasyonu, bütirik asit oluşumuna (bütirik fermantasyon) yol açabilir.

Monosakkaritler katı kristal maddelerdir, higroskopiktirler, suda kolayca çözünürler, şurup oluştururlar ve alkolde neredeyse hiç çözünmezler. Çoğunun tatlı bir tadı vardır. En önemli monosakkaritleri düşünün.

heksozlar. Bu monoz grubunun ana temsilcileri glikoz ve fruktozdur.

Glikoz (üzüm şekeri, dekstroz) doğada yaygın olarak bulunur: bitkilerin yeşil kısımlarında, üzüm suyu, tohumlar ve meyveler, meyveler, bal. En önemli polisakkaritlerin bir parçasıdır: sükroz, nişasta, lif, birçok glikozit. Glikoz, nişasta ve lifin hidrolizi ile elde edilir. Maya ile fermente edilmiştir.

Fruktoz (meyve şekeri, levüloz) bitkilerin yeşil kısımlarında, çiçek nektarında, tohumlarda ve balda serbest halde bulunur. Sükroza dahil edilen, yüksek moleküler ağırlıklı bir polisakarit insülin oluşturur. Maya ile fermente edilmiştir. Sükrozdan elde edilen insülin, diğer monozların biyoteknolojik yöntemlerle dönüştürülmesi.

Glikoz ve fruktoz önemli bir rol oynar. Gıda endüstrisi, gıda ürünlerinin önemli bir bileşeni ve fermantasyon için başlangıç ​​maddesidir.

Pentozlar. L (+)-arabinoz, riboz, ksiloz, esas olarak karmaşık polisakkaritlerin yapısal bileşenleri olarak doğada yaygındır: pentosanlar, hemiselülozlar, pektinler ve ayrıca nükleik asitler ve diğer doğal

Karakteristik olan ve bu nedenle hardal ve yabanturpu için değerli olan acı ve yakıcı tat, hidroliz sırasında esansiyel hardal yağının oluşumundan kaynaklanmaktadır. Hardal ve yaban turpu içindeki sinigrin potasyum tuzunun içeriği% 3-3,5'tir.

Şeftali çekirdekleri, kayısı, erik, kiraz, elma, armut, defne yaprağı, acı badem tohumları amigdalin glikozit içerir. Hidrosiyanik asit ve benzaldehit kalıntısını içeren disakkarit gentiobiose ve aglikonun bir kombinasyonudur.

L (+)-arabinoz, maya tarafından fermente edilmemiş. Pancarda bulunur.

Riboz, ribonükleik asitlerin önemli bir yapısal bileşenidir.

D (+)-ksiloz, saman, kepek ve odunda bulunan ksilosan polisakkaritlerin yapısal bir bileşenidir. Hidroliz ile elde edilen ksiloz şeker hastalarında tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır.

glikozitler. Doğada, özellikle bitkilerde, glikozitler adı verilen şeker türevleri yaygındır. Glikozit molekülü iki kısımdan oluşur: şeker, genellikle bir monosakkarit ve aglikon ("şekersiz") ile temsil edilir.

Bir aglikon olarak, alkol kalıntıları, aromatik bileşikler, steroidler vb. glikozit moleküllerinin yapımında yer alabilir, bu unutulmamalıdır.

Glikozit sinigrin - siyah ve Sarepta hardalının tohumlarında, yaban turpu köklerinde, kolza tohumlarında bulunur ve onlara acı bir tat ve özel bir koku verir. Hardal tohumlarının içerdiği enzimlerin etkisiyle bu glikozit hidrolize olur.

Asit veya enzimatik hidroliz, iki glikoz molekülü, hidrosiyanik asit ve benzaldehit üretir. Amigdalin içinde bulunan hidrosiyanik asit zehirlenmeye neden olabilir.

Vanilin glikozit, vanilya kapsüllerinde bulunur (kuru madde başına% 2'ye kadar), enzimatik hidrolizi sırasında glikoz ve vanilin oluşur:

Vanilin, gıda ve parfüm endüstrisinde kullanılan değerli bir güzel kokulu maddedir.

Patatesler ve patlıcanlar, özellikle dış katmanları kötü bir şekilde çıkarılmışsa, patatese acı, nahoş bir tat verebilen salonin glikozitleri içerir.

Polisakkaritler (kompleks karbonhidratlar). Polisakkarit molekülleri, karmaşık karbonhidratların hidrolizi sırasında oluşan farklı sayıda monoz kalıntılarından yapılır. Buna bağlı olarak, düşük moleküler ağırlıklı ve yüksek moleküler ağırlıklı polisakkaritler olarak ayrılırlar. Birincisinden, molekülleri iki özdeş veya farklı monoz kalıntısından oluşan disakkaritler özellikle önemlidir. Monos moleküllerinden biri her zaman hemiasetal hidroksili ile disakarit molekülünün yapımında, diğeri - hemiasetal veya alkol hidroksillerinden biri ile yer alır. Monozlar, hemiasetal hidroksilleri ile bir disakarit molekülünün oluşumuna katılırsa, ikincisinde indirgeyici olmayan bir disakarit oluşur - indirgeyici. Bu, disakkaritlerin ana özelliklerinden biridir. Disakkaritlerin en önemli reaksiyonu hidrolizdir.

Doğada yaygın olarak bulunan ve gıda teknolojisinde önemli rol oynayan maltoz, sükroz, laktozun yapı ve özelliklerine gelin daha yakından bakalım.

Maltoz (malt şekeri). Maltoz molekülü iki glikoz kalıntısından oluşur. İndirgeyici bir disakkarittir:

Maltoz doğada oldukça yaygındır, filizlenmiş tanelerde ve özellikle malt ve malt ekstraktlarında büyük miktarlarda bulunur. Dolayısıyla adı (Latince maltum - malttan). Nişastanın seyreltik asitler veya amilolitik enzimler ile eksik hidrolizi sırasında oluşan, gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan nişasta şurubunun ana bileşenlerinden biridir. Maltozun hidrolizi iki molekül glikoz üretir.

Bu süreç, gıda teknolojisinde, örneğin fermente edilebilir şeker kaynağı olarak hamurun fermantasyonunda önemli bir rol oynar.

Sükroz (kamış şekeri, pancar şekeri). Hidrolizi sırasında glikoz ve fruktoz oluşur.

Bu nedenle sükroz molekülü, glikoz ve fruktoz kalıntılarından oluşur. Sükroz molekülünün yapımında glikoz ve fruktoz, hemiasetal hidroksilleri ile birlikte yer alır. Sükroz indirgeyici olmayan bir şekerdir.

Sakaroz, beslenme ve gıda endüstrisinde en ünlü ve yaygın olarak kullanılan şekerdir. Bitkilerin yapraklarında, gövdelerinde, tohumlarında, meyvelerinde, yumrularında bulunur. Şeker pancarında% 15 ila 22 sükroz, şeker kamışı -% 12-15, bunlar üretiminin ana kaynaklarıdır, dolayısıyla adı - kamış veya pancar şekeri.

Patateste sakaroz %0,6, soğan - 6,5, havuç - 3,5, pancar - 8,6, kavun - 5,9, kayısı ve şeftali - 6,0, portakal - 3,5, üzüm - %0,5 . Akçaağaç ve hurma suyunda çok var, mısır -% 1.4-1.8.

Sükroz, büyük monoklinik kristaller olarak su olmadan kristalleşir. Sulu çözeltisinin spesifik dönüşü - (-66.5 °) 'dir. Sükrozun hidrolizine glikoz ve fruktoz oluşumu eşlik eder. Fruktoz, sağdaki glikozdan (+ 52.5 °) daha güçlü bir sola dönüşe (-92 °) sahiptir, bu nedenle sırasında sükrozun hidrolizi, dönme açısı değişir.sakarozun hidrolizine inversiyon (ters çevirme), farklı miktarlarda glikoz ve fruktozun oluşan karışımına invert şeker denir.sakaroz maya tarafından fermente edilir (hidrolizden sonra) ve ne zaman erime noktasının (160-186 ° C) üzerinde ısıtıldığında karamelleşir, yani su kaybederken karamelan ve diğerleri gibi karmaşık ürünlerin bir karışımına dönüşür. "Renk" adı verilen bu ürünler içecek üretiminde ve konyak üretiminde kullanılır. renk bitmiş ürünler.

Laktoz (süt şekeri). Laktoz molekülü, galaktoz ve glikoz kalıntılarından oluşur ve indirgeyici özelliklere sahiptir.

Laktoz, tereyağı ve peynir üretiminden peynir altı suyu atıklarından elde edilir. İnek sütü %46 laktoz içerir. Adının geldiği yer burasıdır (Latince laktum sütünden). sulu çözeltiler laktoz mutarotat, bu işlem tamamlandıktan sonra spesifik dönüşleri +52.2 ° 'dir. Laktoz higroskopiktir. Alkolik fermantasyona katılmaz, ancak laktik asit mayasının etkisi altında, elde edilen ürünlerin müteakip fermantasyonu ile laktik aside hidrolize edilir.

Yüksek moleküler şeker benzeri olmayan polisakkaritler, çok sayıda (6-10 bine kadar) monoz kalıntısından yapılır. Çeşitli monosakkaritlerin kalıntılarından oluşan, yalnızca bir tip (nişasta, glikojen, lif) heteropolisakkaritlerin monosakkarit moleküllerinden oluşan homopolisakkaritlere ayrılırlar.

Nişasta (CeHioOs), tahıl, patates ve birçok gıda hammaddesinin ana bileşeni olan yedek bir polisakkarittir. açısından en önemli besin değeri ve gıda endüstrisinde şeker benzeri olmayan polisakkarit kullanımı.

Gıda hammaddelerindeki nişasta içeriği kültür, çeşit, yetiştirme koşulları ve olgunluk ile belirlenir. Hücrelerde nişasta, boyutları 2 ila 180 um arasında değişen taneler (granüller, Şekil 8) oluşturur. Özellikle patates nişastasındaki büyük taneler. Tanelerin şekli kültüre bağlıdır, basit (buğday, çavdar) veya daha küçük tanelerden oluşan karmaşık olabilirler. Nişasta tanelerinin yapısal özelliklerinden ve boyutlarından ve tabii ki nişastanın bileşiminden, fizikokimyasal özellikler. Nişasta, glukopiranoz kalıntılarından yapılan iki tür polimerin bir karışımıdır: amiloz ve amilopektin. Nişasta içeriği kültüre bağlıdır ve %18 ila %25 amilaz ve %75-82 amilopektin arasında değişir.

Amiloz, 1-4a bağı olan glukopiranoz kalıntılarından yapılan doğrusal bir polimerdir. Molekülü 1000 ila 6000 glikoz kalıntısı içerir. Molekül ağırlığı 16 000-1000 000. Amiloz spiral bir yapıya sahiptir. İçinde iyot gibi onu maviye boyayan diğer bileşiklerin moleküllerini içerebilen 0,5 nm çapında bir kanal oluşur.

Amilopektin, 5.000 ila 6.000 glikoz kalıntısı içeren bir polimerdir. 106'ya kadar moleküler ağırlık. a-D-glukopiranoz kalıntıları 1-4a, 1-6a, 1-3a arasındaki ilişkiler. Dallanmamış bölgeler 25-30 glikoz kalıntısından oluşur. Amilopektin molekülü küresel bir şekle sahiptir. Amilopektin, iyot ile kırmızımsı bir belirti ile mor bir renk oluşturur. Nişasta bileşimi, %0,6'ya kadar yüksek moleküler ağırlıklı yağ asitleri ve %0,2-0,7 mineral içerir.

Nem ve ısının etkisi altındaki teknolojik işleme sırasında, nişasta, nişasta içeren hammaddeler nemi emebilir, şişebilir, jelatinleşebilir ve tahrip olabilir. Bu işlemlerin yoğunluğu, nişasta tipine, işleme modlarına ve katalizörün doğasına bağlıdır.

Nişasta taneleri normal sıcaklıklarda suda çözünmezler ve sıcaklık yükseldiğinde şişerek viskoz bir kolloidal çözelti oluştururlar. Soğutulduğunda stabil bir jel oluşur (iyi bilinen nişasta ezmesini hepimiz iyi biliriz). Bu işleme nişasta jelatinleşmesi denir. Çeşitli kökenlere sahip nişastalar, farklı sıcaklıklarda (55-80 °C) jelatinleşir. Nişastanın şişme ve jelatinleşme yeteneği, amiloz fraksiyonunun içeriği ile ilgilidir. Enzimlerin veya asitlerin etkisi altında, ısıtıldığında nişasta suyu bağlar ve hidrolize olur. Hidrolizin derinliği, uygulama koşullarına ve katalizör tipine (asit, enzimler) bağlıdır.

İÇİNDE son yıllar Gıda endüstrisinde giderek artan bir şekilde, çeşitli etki türlerinin (fiziksel, kimyasal, biyolojik) bir sonucu olarak özellikleri geleneksel nişastaların özelliklerinden farklı olan modifiye nişastalar kullanılmaktadır. Nişastanın modifikasyonu, özelliklerini (hidrofiliklik, jelatinleşme yeteneği, jel oluşumu) ve dolayısıyla kullanım yönünü önemli ölçüde değiştirmenize olanak tanır. Modifiye nişastalar, protein içermeyen gıda ürünlerinin üretimi de dahil olmak üzere fırıncılık ve şekerleme endüstrilerinde uygulama bulmuştur.

Elyaf, en yaygın yüksek moleküler ağırlıklı polimerdir. Bitki hücre duvarlarının ana bileşeni ve destekleyici maddesidir. Pamuk tohumlarının kıllarındaki lif içeriği% 98, odun - 40-50, buğday taneleri - 3, çavdar ve mısır - 2,2, soya fasulyesi - 3,8, meyve kabuklu ayçiçeği -% 15'e kadar. Elyaf molekülleri, hidrojen bağları ile paralel zincirlerden oluşan misellere (demetler) bağlanır. Lif suda çözünmez ve normal koşullar asitler tarafından hidrolize edilmez. Yüksek sıcaklıklarda hidroliz, son ürün olarak D-glukoz verir. Hidroliz sırasında, nişasta depolimerizasyonu ve dekstrinlerin oluşumu yavaş yavaş devam eder, ardından maltoz ve glikozun tamamen hidrolizi ile. Nişasta tanelerinin şişmesi ve yok edilmesiyle başlayan ve son ürün olarak glikoz oluşumuna kadar depolimerizasyonu (kısmen veya daha derin) ile birlikte gelen nişastanın yok edilmesi, pek çok gıda ürününün - melas, glikoz, unlu mamuller - üretimi sırasında meydana gelir. , alkol vb.

Glikojen (hayvan nişastası), glikoz kalıntılarından oluşur. Hayvanların önemli bir enerji rezerv maddesi (karaciğerde %10'a kadar, kaslarda %0.3-1 glikojen) bazı bitkilerde, örneğin mısır tanelerinde bulunur. Yapısında amilopektine benzer, ancak daha dallıdır ve molekülü daha kompakt bir pakete sahiptir. a-D-glukopiranoz kalıntılarından yapılmıştır, aralarındaki bağlar 1-4a (%90'a kadar), 1-6a (%10'a kadar) ve 1-3a'dır (%1'e kadar).

Ahşabın işlenmesi sırasında oluşan selüloz atığını içeren hidroliz ürünleri, yem mayası, etil alkol ve diğer ürünleri elde etmek için yaygın olarak kullanılmaktadır.

enzimler gastrointestinal sistem insan balast maddesi olarak tabir edilen selülozu parçalamaz. Beslenmedeki rolleri daha fazla tartışılacaktır. Şu anda, selülazların enzim kompleksinin etkisi altında, glikoz dahil selüloz hidroliz ürünleri zaten endüstriyel koşullar altında elde edilmektedir. Selüloz içeren hammaddelerin yenilenebilir kaynaklarının pratik olarak sınırsız olduğu düşünüldüğünde, selülozun enzimatik hidrolizi glikoz elde etmek için çok umut verici bir yoldur.

Hemiselülozlar, selüloz ile birlikte bitki dokularının hücre duvarlarını oluşturan yüksek moleküler ağırlıklı bir polisakkarit grubudur. Esas olarak tahıl, saman, mısır koçanı, ayçiçeği kabuğunun çevresel kabuk kısımlarında bulunurlar. İçeriği hammaddeye bağlıdır ve %40'a (mısır koçanı) ulaşır. Buğday ve çavdar tanesi %10'a kadar hemiselüloz içerir. Hidroliz üzerine pentoz (arabinoz ksiloz) oluşturan pentozanlar, heksozlara (mannoz, galaktoz, glikoz, fruktoz) hidrolize olan hekzozanlar ve pentoz, heksoz ve üronik asitlere hidrolize olan bir grup karışık polisakarit içerir. Hemiselülozlar genellikle dallı bir yapıya sahiptir; monozların polimer zinciri içindeki yerleri aynı değildir.Birbirleriyle bağlantıları 2, 3, 4, 6. karbon atomlarındaki hemiasetal hidroksil ve hidroksil gruplarının katılımıyla gerçekleşir.Alkali çözeltilerde çözünürler.Asit hidrolizi hemiselüloz selülozdan çok daha kolay ilerler. hemiselülozlar bazen alglerde bulunan ve şekerleme endüstrisinde kullanılan bir polisakkarit olan bir grup agar (sülfonatlı polisakkaritlerin bir karışımı - agaroz ve agaropektin) içerir. hemiselülozlar çeşitli teknik elde etmek için yaygın olarak kullanılır , tıbbi, yem ve gıda ürünleri, aralarında agar ve agaroz, ksilitolün vurgulanması gereken hemiselülozlar normal sindirim için gerekli diyet lifleri grubuna aittir.

Pektik maddeler, selüloz, hemiselüloz, lignin ile birlikte bitkilerin hücre duvarlarının ve hücreler arası oluşumlarının bir parçası olan yüksek moleküler polisakkaritler grubudur. Hücre özsuyunda bulunur. En büyük pektin miktarı meyvelerde ve kök bitkilerinde bulunur. Elma posası, pancar, ayçiçeği sepetlerinden elde edilirler. Birincil hücre duvarının ve hücreler arası maddenin bir parçası olan çözünmeyen pektinler (protopektinler) ve hücre özsuyunda bulunan çözünür pektinler vardır. Pektinin moleküler ağırlığı 20.000 ila 50.000 arasında değişmektedir.Ana yapısal bileşeni, ana zincirin yapıldığı moleküllerden galakturonik asittir ve yan zincirler, 1-arabinoz, D-galaktoz ve ramnoz içerir. Bazı asit grupları metil alkol ile esterleştirilir, bazıları tuz formunda bulunur. Meyvelerin olgunlaşması ve depolanması sırasında, çözünmeyen pektin formları, olgunlaşma ve depolama sırasında meyvelerin yumuşamasıyla ilişkili olan çözünür formlara dönüşür. Çözünmeyen formların çözünür formlara geçişi, bitkisel hammaddelerin ısıl işlemi, meyve ve meyve sularının arıtılması sırasında meydana gelir. Pektik maddeler, oranların tanımlarına tabi olarak asit ve şeker varlığında jeller oluşturabilirler. Bu, marmelat, marshmallow, jöle ve reçel üretimi için şekerleme ve konserve endüstrilerinde ve ayrıca fırıncılık ve peynir yapımında bir jelleştirici madde olarak kullanımlarının temelidir.

Tüm karbonhidratlar, sakkaritler olan ayrı "birimlerden" oluşur. yeteneği ilehidrolizAçıkmonomerlerkarbonhidratlar bölünüriki gruba ayrılır: basit ve karmaşık. Bir birim içeren karbonhidratlara denirmonosakkaritler, iki birim -disakkaritler, iki ila on birimoligosakkaritler, ve ondan fazlapolisakkaritler.

monosakkaritler kan şekerini hızla yükselten ve glisemik indeksi yüksek olan bu karbonhidratlara hızlı karbonhidratlar da denir. Suda kolayca çözünürler ve yeşil bitkilerde sentezlenirler.

3 veya daha fazla birimden oluşan karbonhidratlara denir.karmaşık. Karmaşık karbonhidratlar açısından zengin besinler, glikoz içeriklerini kademeli olarak artırır ve düşük glisemik indekse sahiptir, bu nedenle yavaş karbonhidratlar olarak da adlandırılırlar. Kompleks karbonhidratlar, basit şekerlerin (monosakkaritler) polikondenzasyonunun ürünleridir ve basit şekerlerin aksine, hidrolitik parçalanma sürecinde yüzlerce ve binlerce monomer oluşumu ile ayrışabilirler.moleküllermonosakkaritler.

Monosakkaritlerin stereoizomerizmi: izomergliseraldehitmodel düzleme yansıtıldığında, asimetrik karbon atomundaki OH grubunun sağ tarafta yer aldığı, D-gliseraldehit olduğu ve ayna görüntüsünün L-gliseraldehit olduğu kabul edilir. Tüm monosakkarit izomerleri, CH yakınındaki son asimetrik karbon atomundaki OH grubunun konumunun benzerliğine göre D- ve L-formlarına ayrılır. 2 OH grupları (ketozlar, aynı sayıda karbon atomuna sahip aldozlardan daha az bir asimetrik karbon atomu içerir). Doğalheksozlar – glikoz, fruktoz, mannozVegalaktoz- stereokimyasal konfigürasyonlarına göre D-serisi bileşikler olarak sınıflandırılırlar.

Polisakkaritler - karmaşık yüksek moleküler karbonhidrat sınıfının genel adı,molekülleronlarca, yüzlerce veya binlerce oluşanmonomerler – monosakkaritler. bakış açısından Genel İlkeler Polisakkaritler grubundaki yapılarda, aynı tip monosakkarit birimlerinden sentezlenen homopolisakkaritler ile iki veya daha fazla tipte monomerik kalıntının varlığı ile karakterize edilen heteropolisakkaritler arasında ayrım yapmak mümkündür.

https :// tr . wikipedi . org / wiki /Karbonhidratlar

1.6. Lipitler - isimlendirme ve yapı. Lipit polimorfizmi.

Lipitler - yağlar ve yağ benzeri maddeler dahil olmak üzere geniş bir doğal organik bileşik grubu. Basit lipit molekülleri alkolden oluşur veyağ asitleri, karmaşık - alkolden, yüksek moleküler ağırlıklı yağ asitlerinden ve diğer bileşenlerden.

Lipit sınıflandırması

basit lipitler yapılarında karbon (C), hidrojen (H) ve oksijen (O) bulunan lipitlerdir.

Karmaşık lipitler - Bunlar yapılarında karbon (C), hidrojen (H) ve oksijen (O) ve diğer kimyasal elementlere ek olarak bulunan lipitlerdir. Çoğu zaman: fosfor (P), kükürt (S), nitrojen (N).

https:// tr. wikipedi. org/ wiki/Lipitler

Edebiyat:

1) Cherkasova L. S., Merezhinsky M. F., Yağların ve lipitlerin metabolizması, Minsk, 1961;

2) Markman A.L., Lipidlerin Kimyası, v. 12, Taş., 1963 - 70;

3) Tyutyunnikov B. N., Yağların Kimyası, M., 1966;

4) Mahler G., Kordes K., Biyolojik kimyanın temelleri, çev. İngilizceden, M., 1970.

1.7. biyolojik membranlar. Lipit agregasyonu formları. Sıvı kristal hal kavramı. Yanal difüzyon ve parmak arası terlikler.

zarlar sitoplazmayı çevreden ayırın ve ayrıca çekirdeklerin, mitokondrilerin ve plastidlerin zarlarını oluşturun. Golgi kompleksini oluşturan endoplazmik retikulum ve düzleştirilmiş istiflenmiş veziküllerin bir labirentini oluştururlar. Membranlar lizozomları, bitki ve mantar hücrelerinin büyük ve küçük vakuollerini, protozoanın titreşimli vakuollerini oluşturur. Tüm bu yapılar, belirli özel süreçler ve döngüler için tasarlanmış bölmelerdir (bölmeler). Bu nedenle zarlar olmadan hücrenin var olması imkansızdır.

Membranın yapısının şeması: a – üç boyutlu model; b - düzlemsel görüntü;

1 - lipit tabakasına (A) bitişik, içine daldırılmış (B) veya içinden (C) nüfuz eden proteinler; 2 - lipid moleküllerinin katmanları; 3 - glikoproteinler; 4 - glikolipidler; 5 - gözenek görevi gören hidrofilik kanal.

Biyolojik zarların görevleri şunlardır:

1) Hücrenin içeriğini dış ortamdan, organellerin içeriğini sitoplazmadan ayırın.

2) Hücre içine ve dışına, sitoplazmadan organellere ve tersi yönde maddelerin taşınmasını sağlar.

3) Reseptör görevi görürler (çevreden sinyal alma ve dönüştürme, hücre maddelerini tanıma vb.).

4) Katalizörlerdir (membrana yakın kimyasal süreçleri sağlarlar).

5) Enerjinin dönüşümüne katılın.

http:// sbiyo. bilgi/ sayfa. php? İD=15

Yanal difüzyon lipid ve protein moleküllerinin zar düzlemindeki kaotik termal hareketidir. Yanal difüzyonla, bitişik lipid molekülleri etrafa sıçrar ve bu tür art arda bir yerden başka bir yere sıçramalar sonucunda molekül, zar yüzeyi boyunca hareket eder.

Moleküllerin t süresi boyunca hücre zarının yüzeyi boyunca hareketi deneysel olarak flüoresan etiketler - flüoresan moleküler gruplar yöntemiyle belirlendi. Flüoresan etiketler, örneğin hücre yüzeyinde bu tür moleküller tarafından oluşturulan flüoresan noktanın yayılma hızının mikroskop altında incelenmesiyle hücre yüzeyindeki hareketleri incelenebilen flüoresan moleküller oluşturur.

takla membran fosfolipid moleküllerinin membran boyunca difüzyonudur.

Moleküllerin bir zar yüzeyinden diğerine atlama hızı (flip-flop), model lipit zarları - lipozomlar üzerindeki deneylerde döndürme etiketi yöntemiyle belirlendi.

Lipozomların oluşturulduğu fosfolipid moleküllerinden bazıları, üzerlerine iliştirilmiş döndürme etiketleri ile etiketlendi. Lipozomlar askorbik aside maruz bırakıldı, bunun sonucunda moleküller üzerindeki eşleştirilmemiş elektronlar kayboldu: paramanyetik moleküller, EPR spektrumunun eğrisi altındaki alanda bir azalma ile tespit edilebilen diyamanyetik hale geldi.

Bu nedenle, moleküllerin çift tabakanın bir yüzeyinden diğerine atlamaları (flip-flop), yanal difüzyon sırasındaki sıçramalardan çok daha yavaş gerçekleşir. Bir fosfolipid molekülünün takla atması için ortalama süre (T ~ 1 saat), bir molekülün zar düzleminde bir yerden başka bir yere sıçraması için geçen ortalama süreden on milyarlarca kat daha uzundur.

Sıvı kristal hal kavramı

Sağlam gövde olabilirkristal , Veamorf. İlk durumda, moleküller arası mesafelerden (kristal kafes) çok daha büyük mesafelerde parçacıkların düzenlenmesinde uzun menzilli bir düzen vardır. İkincisinde, atomların ve moleküllerin dizilişinde uzun erimli bir düzen yoktur.

Şekilsiz bir cisim ile bir sıvı arasındaki fark, uzun menzilli bir düzenin olup olmamasında değil, parçacık hareketinin doğasındadır. Bir sıvının ve bir katının molekülleri, denge konumu etrafında salınımlı (bazen dönme) hareketler yaparlar. Ortalama bir süre sonra ("yerleşik yaşam süresi"), moleküller başka bir denge konumuna atlar. Aradaki fark, bir sıvıdaki "yerleşme süresinin" katı haldekinden çok daha kısa olmasıdır.

Lipit çift katmanlı zarlar fizyolojik koşullar altında sıvıdır, zardaki bir fosfolipid molekülünün “yerleşik yaşam süresi” 10'dur. −7 – 10 −8 İle.

Zardaki moleküller gelişigüzel sıralanmaz, dizilişlerinde uzun mesafeli bir düzen gözlenir. Fosfolipit molekülleri çift tabaka halindedir ve hidrofobik kuyrukları yaklaşık olarak birbirine paraleldir. Polar hidrofilik kafaların oryantasyonunda da bir düzen vardır.

Moleküllerin karşılıklı oryantasyon ve dizilişlerinde uzun erimli bir düzenin olduğu, ancak kümeleşme durumunun sıvı olduğu fizyolojik duruma denir.sıvı kristal hali. Sıvı kristaller tüm maddelerde değil, "uzun moleküllerden" (enine boyutları uzunlamasına olanlardan daha küçük olan) maddelerde oluşabilir. Çeşitli sıvı kristal yapıları olabilir: nematik (filamentöz), uzun moleküller birbirine paralel yönlendirildiğinde; smektik - moleküller birbirine paraleldir ve katmanlar halinde düzenlenmiştir; kolestetik - moleküller aynı düzlemde birbirine paraleldir, ancak farklı düzlemlerde moleküllerin yönelimleri farklıdır.

http:// www. saplama dosyaları. tr/ Ön izleme/1350293/

Edebiyat: ÜZERİNDE. Lemeza, L.V. Kamlyuk, N.D. Lisov. "Üniversitelere başvuranlar için biyoloji el kitabı."

1.8. Nükleik asitler. Heterosiklik bazlar, nükleositler, nükleotidler, terminoloji. Nükleik asitlerin uzamsal yapısı - DNA, RNA (tRNA, rRNA, mRNA). Ribozomlar ve hücre çekirdeği. Nükleik asitlerin birincil ve ikincil yapısını belirleme yöntemleri (sekanslama, hibridizasyon).

Nükleik asitler - kalıtsal bilgilerin depolanmasını ve iletilmesini sağlayan canlı organizmaların fosfor içeren biyopolimerleri.

Nükleik asitler biyopolimerlerdir. Makromolekülleri, nükleotitlerle temsil edilen, tekrarlayan tekrar eden birimlerden oluşur. Ve mantıksal olarak adlandırılırlarpolinükleotitler. Nükleik asitlerin temel özelliklerinden biri, nükleotid bileşimleridir. Bir nükleotidin bileşimi (nükleik asitlerin yapısal birimi) şunları içerir:üç bileşen:

– azotlu baz Pirimidin veya pürin olabilir. Nükleik asitler 4 farklı tip baz içerir: ikisi pürin sınıfına, ikisi pirimidin sınıfına aittir.

– fosforik asitin geri kalanı.

– Monosakkarit - riboz veya 2-deoksiriboz. Nükleotidin bir parçası olan şeker, beş karbon atomu içerir, yani. bir pentozdur. Nükleotitte bulunan pentoz tipine bağlı olarak, iki tip nükleik asit ayırt edilir.- ribonükleik asitler (RNA), riboz içeren vedeoksiribonükleik asitler (DNA), deoksiriboz içerir.

nükleotid özünde nükleosidin fosfat esteridir.Nükleosidin bileşimi İki bileşen vardır: bir monosakkarit (riboz veya deoksiriboz) ve bir azotlu baz.

http :// sbiyo . bilgi / sayfa . php ? İD =11

azotlu bazlar – heterosiklikorganik bileşikler, türevlerpirimidinVepürin, dahilnükleik asitler. Kısaltılmış gösterim için büyük Latin harfleri kullanılır. Azotlu bazlaradenin(A)guanin(G)sitozin(C) hem DNA hem de RNA'nın bir parçası olan.Timin(T) DNA'nın yalnızca bir parçasıdır veurasil(U) sadece RNA'da bulunur.